Zöliakie ist eine chronische Autoimmunerkrankung, bei der der Körper auf Gluten reagiert. Gluten ist ein Eiweiß, das in Getreide wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Bei Betroffenen greift das Immunsystem nach dem Verzehr von Gluten die Dünndarmschleimhaut an. Dadurch werden Darmzotten geschädigt, was die Aufnahme von Nährstoffen stark beeinträchtigt.

Typische Symptome sind Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen, Gewichtsverlust oder Müdigkeit, bei Kindern auch Wachstumsstörungen.

Zöliakie ist keine Allergie, sondern eine Autoimmunerkrankung. Die einzige wirksame Behandlung ist eine lebenslange, strikt glutenfreie Ernährung.

Zöliakie: Autoimmunerkrankung

Beim Verzehr von Gluten greift das Immunsystem die eigene Dünndarmschleimhaut an. Dadurch werden die Darmzotten geschädigt, was langfristig zu Nährstoffmangel und chronischen Beschwerden führen kann.

Lebensmittelallergie: Überreaktion des Immunsystems auf bestimmte Eiweiße in Lebensmitteln, z. B. Nüsse oder Milch. Die Symptome treten oft sehr schnell auf und reichen von Hautreaktionen bis zu Anaphylaxie.

Gluten ist ein Proteingemisch aus Gliadin und Glutenin in Weizen, Roggen und Gerste.

Definition: Gluten besteht aus den Speicherproteinen Gliadin und Glutenin

Vorkommen: Weizen, Roggen, Gerste, Hybridgetreide (z. B. Kamut, Triticale)

Funktion: Verleiht Teig Elastizität, sorgt für die typische Textur von Brot und Gebäck

Gesundheit:

• Zöliakie: glutenbedingte Autoimmunerkrankung
• Weizenallergie: Reaktion auf andere Weizenproteine
• Nicht-zöliakische Gluten-Sensitivität: Beschwerden ohne Autoimmunreaktion

Kennzeichnung: Lebensmittelverpackungen müssen glutenhaltige Zutaten deklarieren (EU: LMIV Anhand II, andere Länder haben eigene Regelungen)

Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Proteine (Gliadin und Glutenin) in einigen Getreideartigen. Die wichtigsten glutenhaltigen Getreide sind:

• Weizen (alle Sorten einschließlich Dinkel, Emmer, Einkorn)
• Roggen
• Gerste
• Kamut
• Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen)

Diese Getreide finden sich häufig in Brot, Nudeln, Backwaren und vielen Fertigprodukten. Für Menschen mit Zöliakie, Glutensensitivität oder Weizenallergie sollten diese Getreide vermieden oder nur als glutenfreie Variante konsumiert werden.

Hafer ist von Natur aus glutenarm, kann jedoch durch Verarbeitung häufig mit Gluten verunreinigt sein und gilt nur als glutenfrei, wenn er entsprechend gekennzeichnet ist.

Ja, die Proteine unterscheiden sich in Struktur und Wirkung.

• Weizen: Gliadine und Glutenine
• Roggen: Secaline
• Gerste: Hordeine
• Hafer: Avenine

Die Avenine von Hafer unterscheiden sich nochmal strukturell von den anderer Glutenproteine. Reiner, unverunreinigter Hafer wird von den meisten Zöliakie-Betroffenen vertragen.

Für Gluten in Lebensmitteln gibt es weltweit anerkannte Grenzwerte, die vor allem Menschen mit Zöliakie schützen sollen.

International orientieren sich viele Länder am Codex Alimentarius (FAO/WHO). Dieser legt fest, dass ein Lebensmittel nur dann als glutenfrei gilt, wenn es maximal 20 mg Gluten pro kg Lebensmittel (20 ppm) enthält (Codex Standard 118-1979). Er basiert auf klinischen Studien, die zeigen, dass diese Menge für die meisten Zöliakie-Betroffenen sicher ist.

Dieser Grenzwert wird auch in vielen Ländern umgesetzt, darunter die EU, USA (FDA), Kanada, Australien, Neuseeland und zahlreiche weitere Staaten.

Für die Analyse von Lebensmitteln auf Gluten werden verschiedene Testsysteme eingesetzt, die unterschiedliche Sensitivitäten und Anwendungsbereiche haben:

ELISA (Enzymimmunoassay):

• Am häufigsten genutzt in Routinediagnostik
• erkennt spezifische Proteine (Allergie-auslösende Komponente)
• quantitativ
• R5-ELISA in Kombination mit dem Méndez-Cocktail ist Referenzmethode laut dem Codex Alimentarius (CODEX STAN 234-1999)

Schnelltests (Lateral Flow Tests):

• Vor Ort Testung von Rohstoffen oder Produktionslinien
• schnelle, qualitative oder quantitative Ergebnisse

PCR-Methoden (DNA-basierte Tests):

• Unterscheidung Gluten Spezies
• detektieren glutenhaltige DNA auch wenn Proteine durch Verarbeitung verändert wurden (SureFood® ALLERGEN 4plex Cereals)
• Multiplex möglich

Massenspektrometrie (LC-MS):

• hochspezifisch
• identifiziert Proteine und Peptide selbst in stark verarbeiteten Lebensmitteln
• hoher Aufwand und Kosten
• hohes Fachwissen erforderlich
• komplexe Probenaufarbeitung

-> Findet selten Anwendung im Allergenmanagement

Ja, es gibt eine anerkannte Referenzmethode.

Die R5-Méndez-Methode wurde in der Codex-Alimentarius-Norm CXS 234-1999 als Typ-I-Methode zur Glutenbestimmung definiert. Die R5-Méndez-Methode ist eine Kombination aus einem R5-Antikörper Sandwich ELISA und dem speziellen Méndez-Cocktail zur Extraktion von Gluten aus hitzebehandelten Lebensmitteln. Eine 2003 veröffentlichte Kooperationsstudie, in der der R5-basierte RIDASCREEN^® Gliadin (Art. Nr. R7001) ELISA in Kombination mit dem Cocktail (patented); Art. Nr. R7006/R7016) – dem Méndez-Cocktail – verwendet wurde, bildete die Grundlage für die Entscheidung des Codex-Alimentarius-Komitees. Der CODEX STAN zitiert die Veröffentlichung „Clin. Gastroenterol Hepatol. 2018 Jun;16(6):823-836“, die sich auf die internationale Kooperationsstudie unter Verwendung des R5-ELISA und des Cocktails (patented) bezieht.

Sandwich ELISA ist Teil der Referenzmethode. Ein ELISA wird eingesetzt, wenn Gluten in Lebensmitteln quantitativ nachgewiesen werden sollen. ELISA weist Gluten-Proteine nach und liefert präzise Mengenangaben. ELISA ist ideal für Laboranalysen, Qualitätssicherung und Rückverfolgbarkeit von Rohstoffen oder Endprodukten. Stark verarbeitete Lebensmittel können die Proteinerkennung erschweren.

Zum Beispiel können mit dem RIDASCREEN^® Gliadin (Referenzmethode) oder dem RIDASCREEN®EASY Gluten die Gluten-Proteine quantitativ in Lebensmitteln bestimmt werden.

Ein LFD (Schnelltest) wird eingesetzt, wenn schnelle Ergebnisse benötigt werden. Zum Beispiel direkt bei der Wareneingangskontrolle von Rohmaterialien, zur Hygienekontrolle von Produktionslinien, der Analyse von Reinigungswasser oder auch vor Ort bei der Überprüfung des Produkts. LFDs sind einfach anzuwenden und liefern qualitative oder quantitative Ergebnisse in wenigen Minuten.

Mit dem qualitativen RIDA^®QUICK Gliadin können z. B. Oberflächen direkt mit dem Streifen abgewischt werden. Der RIDA®QUICK Gluten quant. ermöglicht die quantitative Auswertung.

• RIDASCREEN® Gliadin (Art. Nr. R7001): Codex Typ I Methode (Referenzmethode) und best validierte Methode; Anwendbarkeit für Lebensmittel im Allgemeinen
• RIDASCREEN®EASY Gluten (Art. Nr. RAE7071): Einfachste Extraktion und schnellste ELISA Methode (30 Minuten Inkubationszeit)
• RIDA®QUICK Gluten quant. (Art. Nr. RAL7073): Quantitativer LFD – schnellste und einfachste immunologische Methode (keine Laborausrüstung erforderlich)
• RIDASCREEN® Total Gluten (Art. Nr. R7041): Spezielle ELISA Methode für Hafer
• RIDASCREEN® Gliadin competitive (Art. Nr. R7021): Spezielle ELISA Methode für fermentierte und hydrolisierte Lebensmittel
• RIDA®QUICK Gliadin (Art. Nr. R7003/R7004/R7005): Einfacher qualitativer LFD, der auch direkt zum Oberflächen-Abstrich verwendet werden kann (keine Laborausrüstung erforderlich)
• Surefood® ALLERGEN 4plex Cereals (Art. Nr. S7006): Unterscheidung zwischen Getreidearten, darunter Weizen, Roggen und Gerste.
• SureFood® ALLERGEN Gluten qPCR (Art. Nr. S3606):Nachweis von glutenhaltigen Getreidesorten ohne Unterscheidung

Lebensmittel bestehen aus vielen verschiedenen Bestandteilen wie Fetten, Kohlenhydraten und Proteinen, aber auch aus Vitaminen und Spurenelementen. Da jedes Lebensmittel eine andere Zusammensetzung hat, kann diese sogenannte Matrix die Analyse von Gluten beeinflussen. Solche Matrix-Effekte können entweder unspezifisch sein (z.B. Interferenzen) oder spezifisch auftreten (z.B. Kreuzreaktionen mit dem Testsystem).
Zusätzlich verändern Verarbeitungsprozesse die Struktur der Proteine, die in immunologischen Tests nachgewiesen werden (z.B. die Fermentation, wie bei der Bierherstellung, kann Proteine abbauen)

Grundsätzlich kann jedes Lebensmittel getestet werden, allerdings muss vor der Routineanalyse geprüft werden, ob es sich für den jeweiligen Test eignet. Besonders wichtig ist dabei eine homogene, also gut durchmischte, Probe.

Grundsätzlich kann Gluten auch in hydrolysierten und fermentierten Lebensmitteln nachgewiesen werden. Dabei muss jedoch berücksichtigt werden, dass Proteine während der Fermentation oder Hydrolyse teilweise oder vollständig abgebaut werden. Immunologische Tests können solche veränderten Strukturen nur noch unter bestimmten Bedingungen erkennen.

In Sandwich‑ELISAs (Antikörper-Antigen-Antikörper) lassen sich nur größere Proteinfragmente nachweisen, die mindestens zwei Epitope besitzen. Wenn Proteine dagegen in viele kleine Fragmente zerlegt wurden, können diese nur in kompetitiven Testsystemen nachgewiesen werden, bei dem für die Erkennung ein einzelnes Epitop ausreicht.

Für die Analyse von hydrolysierten oder fermentierten Lebensmitteln gibt es den kompetitiven RIDASCREEN^® Gliadin competitive. Dieser erkennt auch noch kleine Peptide, wie sie bei hydrolysierten/fermentierten Lebensmitteln entstehen.

Sogenannte „Incurred Samples“ sind Lebensmittelproben, bei denen das Gluten bereits vor der Verarbeitung kontrolliert in das Produkt eingearbeitet wurde. Anders als bei gespikten Proben, bei denen das Gluten erst dem fertigen Endprodukt zugesetzt wird, durchlaufen die Gluten-Proteine in incurred Proben den kompletten Herstellungsprozess eines Lebensmittels.

Dadurch wird die natürliche Kontamination während der Produktion realistischer nachgeahmt. Da sich Proteine durch Verarbeitungsschritte wie Mischen, Erhitzen, Backen, Rösten oder Fermentation strukturell verändern, beeinflusst dies auch, wie gut sie von einer Testmethode erkannt werden können. Aus diesem Grund gelten incurred Samples als realitätsnahe Testproben.

Auch offizielle Stellen wie die AOAC erkennen die Bedeutung von incurred Proben an und haben ihre Richtlinien zur Validierung immunologischer Tests für Lebensmittelallergene im Jahr 2023 entsprechend angepasst.

Die Testsysteme RIDA®QUICK Gluten quant. und RIDASCREEN®EASY Gluten wurden nach den neuesten Richtlinien der AOAC mit der Verwendung von incurred Proben validiert. Im Zuge einer umfangreichen Matrixerweiterung wurde der RIDASCREEN^® Gliadin  ebenso mit incurred Proben überprüft und erhielt anhand dessen von der AOAC als Official Method of Analysis™ den einzigartigen Claim “in Lebensmitteln”.