In Lebensmittelallergene

Am 7. Juli ist der internationale Tag der Schokolade: Eine gute Gelegenheit, die kakaohaltige Köstlichkeit einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Immerhin rund 9 kg davon werden jedes Jahr pro Kopf verzehrt. Doch für Allergiker ist der Genuss oft problematisch, denn Schokolade kann eine ganze Reihe von allergenen Stoffen enthalten.

Ob Vollmilch, Nougat oder Nuss: Schokolade zählt zu den beliebtesten Süßigkeiten. Wer unter einer Allergie leidet, muss bei Schokolade jedoch aufpassen, denn das Risiko einer Kontamination ist groß. Gelangen nicht gekennzeichnete Allergene in ein Produkt, kann das für Allergiker lebensgefährlich sein – und für den Hersteller mitunter teuer. Nicht deklarierte Allergene sind der häufigste Grund für Rückrufe von Lebensmitteln. Schokolade und andere Süßwaren machen davon laut FDA etwa 11 % aus. Allein im Juni 2016 hat die FDA Süßwaren von 11 Herstellern auf Grund nicht gekennzeichneter Allergene zurückgerufen.

 

Die wichtigsten Allergene in Schokolade:

Gluten
Milch
Nüsse
Eier
Soja
Etwa 1 % der Bevölkerung leidet an Zöliakie und muss Gluten strikt meiden. Werden in der Produktion z.B. glutenhaltige Kekse oder Waffeln verarbeitet, kann die Schokolade damit kontaminiert werden. Kuhmilch ist eines der wichtigsten allergieauslösenden Lebensmittel und in den meisten Schokoladen enthalten. Neben den allergenen Proteinen Lactoglobulin und Casein enthält Milch auch den Milchzucker Laktose. Ob als Krokant, Nougat oder Marzipan: Nüsse findet man in vielen Schokoladen. Schon kleinste Mengen Nuss in einer eigentlich nussfreien Schokolade können bei Allergikern einen allergischen Schock auslösen. Eier eignen sich gut als Bindemittel und werden daher mitunter auch bei der Herstellung von Schokolade verwendet. Eine Allergie gegen Hühnereier ist bei Erwachsenen relativ selten, bei Kleinkindern jedoch weit verbreitet. Soja kommt bei der Herstellung von Schokolade oft als Emulgator zum Einsatz: Es verbessert die Textur der Schokolade. Auf der Zutatenliste erscheint es meist als „Sojalecithin“. Soja-Allergien treten vor allem bei Kindern auf.

 

Risikoquellen: Wie kommt das Allergen in die Schokolade?

Ursachen für Kontaminationen gibt es viele: So können grundsätzlich glutenfreie Getreidesorten wie Hafer schon auf dem Feld mit Gluten kontaminiert werden. Auch beim anschließenden Transport können die Lebensmittel mit allergieauslösenden Stoffen in Kontakt kommen. Besonders groß ist das Kontaminationsrisiko in Werken, in denen z.B. sowohl Nussschokolade als auch nussfreie Schokolade produziert wird. Bei Produktion und Abfüllung können dann Rückstände auf Küchengeräten, Maschinen oder Arbeitskleidung in das Produkt gelangen. Ein effektives Allergenmanagement mit strengen Hygienevorschriften und regelmäßigen Analysen (z.B. mit Hilfe von Bioavid Swab Tests für Oberflächen) ist hier ganz besonders wichtig.

„Kann Spuren von … enthalten“

Die 8 wichtigsten allergieauslösenden Zutaten sind in der EU, in den USA und in einigen weiteren Ländern kennzeichnungspflichtig. Auf vielen Schokoladenprodukten findet sich zudem ein Hinweis wie z.B. „Kann Spuren von Nüssen enthalten“. Dieser Hinweis bedeutet, dass laut Rezeptur keine Nüsse enthalten sind, auf Grund der Produktionsbedingungen jedoch nicht ausgeschlossen werden kann, dass Restbestandteile des Allergens unbeabsichtigt in das Produkt gelangen. Dieser Hinweis ist freiwillig und nicht gesetzlich geregelt; eine einheitliche Definition, welche Menge unter der Angabe „Spur“ zu verstehen ist, gibt es bislang nicht.

Sie haben Fragen zum Allergenmanagement oder zur Analyse von Allergengehalten in Süßwaren? Wir beraten Sie gern.

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