In Fleisch, Mikrobiologische Assays, Rückstände

Antibiotikarückstände in Lebensmitteln sind in den letzten Jahren zunehmend in den Fokus gerückt. Die Verunsicherung ist groß: Wie gefährlich sind die Rückstände für den Verbraucher wirklich? Und wie kann man sichergehen, dass ein Lebensmittel unbelastet ist? 5 Fragen und Antworten.

1.     Wie kommen Antibiotika ins Fleisch?

Werden Nutztiere mit Antibiotika behandelt, setzen sich Rückstände des Arzneimittels im Gewebe der Tiere ab. Rückstände gelangen dabei nicht nur ins Fleisch, sondern auch in andere Produkte tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig. Der Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung ist weit verbreitet und oft auch unumgänglich. Durch die Haltung der Tiere auf engstem Raum können sich Infektionen schnell ausbreiten. Eine Behandlung der kranken Tiere und oft auch eine vorsorgliche Behandlung der übrigen Tiere ist daher notwendig. Verboten ist hingegen der Einsatz von Antibiotika als Masthilfsmittel.

2.     Sind Antibiotika ein Gesundheitsrisiko?

Antibiotika sind wichtige Arzneimittel für die Behandlung von bakteriellen Infektionen. Antibiotikarückstände in Lebensmitteln können jedoch auch potentiell kanzerogene, toxische oder allergieauslösende Eigenschaften besitzen. Sofern die gesetzlichen Rückstandshöchstmengen nicht überschritten werden, ist das gesundheitliche Risiko für den Verbraucher aber gering.

3.     Was bedeutet Antibiotika-Resistenz?

Durch die zunehmende Verabreichung von Antibiotika entwickeln sich immer mehr Resistenzen. Das bedeutet, dass sich Bakterien so weiterentwickeln, dass sie unempfindlich gegenüber bestimmten Antibiotika werden. Kommt man mit resistenten Keimen in Kontakt, können gefährliche Infektionen entstehen, die nur schwierig zu behandeln sind, weil die üblichen Medikamente keine Wirkung mehr zeigen. Um sich vor resistenten Keimen zu schützen, ist es wichtig, bestimmte Hygienemaßnahmen zu beachten. So sollte beispielsweise Fleisch vollständig durchgegart werden. Weitere Tipps gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung in einem Merkblatt.

4.     Wie stark sind unsere Lebensmittel belastet?

In der EU ist der Einsatz von Antibiotika durch Gesetze geregelt. So gelten in vielen Ländern Rückstandshöchstmengen, die stichprobenartig kontrolliert werden (vgl. EU-Verordnung 37/2010). Werden Tiere mit Antibiotika behandelt, muss zudem eine gesetzliche Wartezeit eingehalten werden, bevor das Tier geschlachtet werden darf. Der Fund von großen Mengen an Antibiotika in Fleisch ist durch die strengen Kontrollen selten geworden. Meist finden sich geringe Mengen von Antibiotikarückständen in Geflügel und Schweinefleisch. Rindfleisch oder andere tierische Produkte wie Milch, Eier oder Honig sind seltener belastet.

5.     Wie werden Antibiotikarückstände nachgewiesen?

Antibiotikarückstände in Lebensmitteln können auf mehrere Arten nachgewiesen werden. Ein ELISA-Test ermöglicht eine präzise Quantifizierung einzelner Antibiotika, während eine Probenaufbereitung mit Immunaffinitätssäulen und anschließendem HPLC-Test auch die Analyse komplexer Matrizes erlaubt. Der Premi®Test ist ein mikrobieller Schnelltest. Dabei wird der Probe ein Testkeim zugegeben. Anhand des Wachstums des Bakteriums lässt sich dann schließen, ob die Probe Antibiotika enthält oder nicht. Diese Methode ermöglicht ein einfaches und kostengünstiges Screening für ein breites Antibiotikaspektrum, das direkt vor Ort beim Züchter, im Schlachthaus oder in fleischverarbeitenden Betrieben durchgeführt werden kann.
Darüber hinaus lassen sich Antibiotikarückstände auch direkt im Urin von Rindern und Schweinen nachweisen. Dafür muss der Urinprobe nur die Reagenz Premi®Test Urine zugemischt werden; anschließend kann der Premi®Test normal durchgeführt werden. Den Premi®Test Urin gibt es ab Februar 2016 in einem neuen Format, wodurch das Screening von Antibiotikarückständen im Urin noch einfacher wird.

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