Lebensmittelhygiene: 3 Mythen zu Schimmelpilzen und Hefen

Sie lassen das Produkt ranzig werden, verursachen unerwünschte Gärung oder hinterlassen einen muffigen Geschmack: Schimmelpilze und Hefen zählen zu den wichtigsten Verderbniserregern. Gleichzeitig sorgen die schädlichen Mikroorganismen oftmals für Verunsicherung. Wir klären die häufigsten Irrtümer auf und zeigen, was Lebensmittelproduzenten wissen sollten.

Bei Schimmelbefall reicht es aus, die verschimmelte Stelle wegzuschneiden

Schimmelpilze sind nicht nur unappetitlich, sondern können auch sehr gefährlich sein. So bilden manche Arten sogenannte Mykotoxine, die neben akuten Vergiftungen auch Krebs und Schädigungen an Erbgut und Immunsystem auslösen können. Diese Schimmelpilzgifte sind sehr stabil und können nachträglich kaum noch aus dem Lebensmittel entfernt werden. Zudem besteht Schimmel nicht nur aus dem sichtbaren Flaum auf der Oberfläche. Der Pilz bildet im Lebensmittel auch ein Fadengeflecht, das mit bloßem Auge nicht zu sehen ist. Deshalb reicht es nicht aus, lediglich die offensichtlich verschimmelte Stelle wegzuschneiden.

Schimmelpilze wachsen nicht, wenn man die Ware ausreichend kühlt

Hefen und Schimmelpilze sind relativ anspruchslose Mikroorganismen: Sie gedeihen bei niedrigen pH-Werten, in wasserarmen Umgebungen und auch bei Kühlschranktemperaturen. Hefen benötigen nicht einmal Sauerstoff. Deshalb können Hefen und Schimmelpilze auch eine Vielzahl von Lebensmitteln befallen. Besonders gefährdet sind frische Lebensmittel wie Obst, Gemüse oder Milchprodukte. Doch auch Brot, Nüsse, Gewürze und getrocknete Früchte bieten einen guten Nährboden für Schimmelpilze und sind häufig kontaminiert. In Betrieben, die solche Lebensmittel verarbeiten, sind regelmäßige mikrobiologische Analysen daher besonders wichtig.

Mikrobiologische Untersuchungen sind sehr zeitaufwändig

Mikrobiologische Untersuchungen basieren auf der Kultivierung von Mikroorganismen. Herkömmliche Methoden erfordern dafür tatsächlich lange Inkubationszeiten von drei bis zu sieben Tagen. Das ist für Lebensmittelproduzenten problematisch, denn solange das Untersuchungsergebnis nicht vorliegt, darf die betreffende Charge nicht freigegeben werden und in den Verkauf gelangen.

Dies führt zu Verzögerungen bei der Auslieferung und zusätzlichen Kosten, denn die Lagerflächen bleiben über Tage hinweg belegt und können nicht für neue Chargen verwendet werden.

Doch es gibt mittlerweile auch schnellere mikrobiologische Nachweisverfahren, wie zum Beispiel den neuen Compact Dry YMR. Dieser Schnelltest ist einfach anzuwenden und weist Schimmelpilze und Hefen in allen relevanten Matrizes innerhalb von nur 48 bis 72 Stunden nach. Zudem erlaubt die gebrauchsfertige Nährbodenplatte auch Oberflächenabklatsche.

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