Mikroorganismen in Milch: Die 7 größten Bedrohungen bei der Produktion

Am 1. Juni ist World Milk Day: Ein guter Grund, dieses Getränk einmal genauer unter die Lupe zu nehmen, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch reich an vielen lebenswichtigen Nährstoffen ist. Doch Milch ist auch ein idealer Nährboden für schädliche Mikroorganismen.

Milch ist in den letzten Jahren etwas in Verruf geraten: Es wurde behauptet, sie mache krank, dick und müde. Aus gesundheitlichen oder aus ethischen Gründen haben viele Menschen ihren Milchkonsum eingeschränkt. Dennoch: Milch enthält zahlreiche wertvolle Nährstoffe. Sie ist der wichtigste Lieferant für Kalzium und enthält zudem Natrium, Magnesium, Kalium, Zink, Carotin, Eiweiß, Vitamine und essenzielle Aminosäuren. Milchersatzprodukte wie Soja-, Reis- oder Mandelmilch verfügen in der Regel über deutlich weniger Nährstoffe.

Damit die Milch in einwandfreiem Zustand beim Verbraucher ankommt, führen die Hersteller verschiedene Tests durch. Insbesondere die mikrobiologische Analyse ist von großer Bedeutung, denn durch den hohen Wasser- und Eiweißgehalt ist Milch sehr anfällig für Verderb. Durch Pasteurisierung werden zwar die meisten Verderber abgetötet, jedoch kann eine nachträgliche Kontamination z.B. durch mangelnde Personalhygiene erfolgen. Zudem können Lebensmittel wie Rohmilch und Rohmilchkäse nicht erhitzt werden und sind daher besonders gefährdet. Vor allem diese 7 Mikroorganismen sind problematisch bei der Herstellung von Milchprodukten:

1.   Salmonellen

Salmonellen zählen zu den wichtigsten Verursachern von Lebensmittelvergiftungen. Weltweit rechnet die WHO mit mehr als 16 Millionen Infektionen pro Jahr, mehr als eine halbe Million davon enden tödlich. Durch Pasteurisierung werden Salmonellen abgetötet; Rohmilch und getrocknete Milcherzeugnisse sind jedoch gefährdet.

2.   Listerien

Kontaminationen mit Listeria monocytogenes waren in letzter Zeit ein großes Problem für die Milchindustrie. Allein seit Jahresbeginn gab es 7 Warnungen des RASFF bezüglich Listeria monocytogenes in Milch und Milchprodukten.

3.   E. coli

Bestimmte Arten des Bakteriums E. coli produzieren das Gift Shigatoxin. Zu den Symptomen zählen Durchfall und Magenschmerzen, in manchen Fällen tritt das hämolytisch-urämische Syndrom auf. Obwohl die Bakterien durch Pasteurisierung abgetötet werden, kommt es immer wieder zu Infektionen durch Milchprodukte. In Deutschland gab es im letzten Jahr eine größere Rückrufaktion von H-Milch; zuletzt war im Mai 2017 Ziegenkäse aus Frankreich betroffen.

4.   Pseudomonas

Pseudomonaden sind opportunistische Krankheitserreger. In Milch findet sich meist die Art Pseudomonas fluorescens, die zu den häufigsten Verderbniserregern von Milch zählt. Die abgesonderten Enzyme sind hitzestabil und überstehen die Pasteurisierung.

5.   Bacillus cereus

Das Bakterium Bacillus cereus führt zudem zum Verderb von Sahne, Käse und Milch und lässt diese ranzig, sauer oder bitter schmecken. Zudem bildet es Toxine, die schwere Magen-Darmerkrankungen verursachen können. Im Februar dieses Jahres musste ein Discounter in Deutschland haltbare Vollmilch zurückrufen, weil darin Bacillus cereus nachgewiesen wurde. Eine strenge Einhaltung der Kühlkette ist essenziell, um eine Vermehrung der Bakterien zu verhindern. Sporen dieser Bakterien können leicht eine Hitzebehandlung des Produkts überleben.

6.   Clostridium

Clostridien bilden hitzeresistente Sporen. Diese können die Pasteurisierung zumindest teilweise überleben. Die Art Clostridium tyrobutyricum ist vor allem bei der Produktion von Rohmilchkäse gefürchtet, denn sie verursacht die sogenannte Spätblähung. Betroffener Käse ist nicht mehr verkäuflich. In die Milch gelangen die Bakterien meist während des Melkvorgangs durch infiziertes Futter, Heu oder Kot.

7.   Campylobacter

Campylobacter, insbesondere die Art C. jejuni, zählt neben den Salmonellen zu den häufigsten Verursachern von lebensmittelbedingten Durchfallerkrankungen. Schon 500 Keime reichen für eine Infektion aus. Betroffen ist in den meisten Fällen Rohmilch.

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