Risiko Salmonellen: Was Lebensmittelbetriebe jetzt wissen müssen

Während der Sommermonate haben Salmonellen Hochsaison – und es sind nicht nur Eier und Geflügel betroffen. Alle Betriebe, die Lebensmittel herstellen oder verarbeiten, sollten aufmerksam sein.

Die aktuellen Zahlen

Salmonellen sind wieder auf dem Vormarsch: Laut dem aktuellen Zoonosen-Jahresbericht von ECDC und EFSA ist die Zahl der Salmonellosefälle nach einem jahrelangen Abwärtstrend zuletzt wieder angestiegen. Im Jahr 2016 waren demnach Salmonellen mit rund 95.000 Erkrankungen die häufigste Ursache von lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in der EU. Für die USA schätzt die Gesundheitsbehörde CDC die Anzahl der jährlichen Erkrankungen durch Salmonellen auf rund 1,2 Millionen. Allein im laufenden Jahr hat das RASFF-Portal der Europäischen Kommission bereits mehr als 400 Meldungen bezüglich Salmonellen veröffentlicht.

Die betroffenen Lebensmittel

Salmonellen kommen vor allem in roh verzehrten Eiern, Fleisch- und Milchprodukten vor. Besonders gefährdet sind daher z.B. Mayonnaise, Mett, Salami, Rohmilchkäse, Tiramisu oder Speiseeis. Doch auch in Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Schokolade, Nüssen, Gewürzen, Kräutern und Futtermitteln werden immer wieder Salmonellen gefunden.

Die häufigsten Infektionsquellen

Salmonellen können auf unterschiedliche Weise in den Betrieb gelangen. Gefahrenquellen sind insbesondere kontaminiertes Futter, zugekaufte Tiere, Kot von Wildtieren oder Vögeln sowie nahgelegene Güllebehälter, Mülldeponien, Gewässer oder ähnliches. Ist die Infektionsquelle identifiziert, können Gegenmaßnahmen eingeleitet werden, z.B. die Dekontamination des Futters oder die Bekämpfung von Schädlingen.

Die schnellste Nachweismethode

Um Kontaminationen im Betrieb bzw. im Lebensmittel zu erkennen, sollten im Rahmen eines Salmonellenmonitorings regelmäßige Analysen durchgeführt werden. Für den Salmonellennachweis in Lebensmitteln stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Traditionelle mikrobiologische Nachweise mittels Kultivierung auf Nährmedium erfordern mehrere Inkubationen und liefern deshalb keine schnellen Ergebnisse. Real-time PCR (als auch der antikörperbasierte ELISA-Test) benötigt nur eine Inkubation von 20 Stunden ± 2 Stunden in Peptonwasser (BPW). Der spezifische Nachweis für Salmonella spp. oder als Multipex-Kit für Salmonella enteritidis und Salmonella typhimurium kann direkt angeschlossen werden und dauert je nach Probenmenge ca. 2 Stunden. Daher etabliert sich zunehmend die real-time PCR, die deutlich schneller und zudem hochgradig sensitiv, spezifisch und automatisierbar ist.

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