Lebensmittel, die mit pathogenen Bakterien kontaminiert sind, stellen ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher dar. Die Kontrolle von Pathogenen während der gesamten Produktionskette ist daher essenziell, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten.

Pathogene Mikroorganismen können gefährliche Lebensmittelvergiftungen auslösen und dürfen deshalb entweder gar nicht in Lebensmitteln vorhanden sein oder zumindest eine bestimmte Anzahl pro Gramm Lebensmittel nicht übersteigen. Vor allem unbehandeltes Obst und Gemüse, rohe Fleisch- und Milchprodukte sowie Wasser sind häufige Quellen für bakterielle Infektionen. Lebensmittelsicherheit ist daher eine große Herausforderung für alle Beteiligten, insbesondere im Bereich der Qualitätssicherung in der Produktion, im Einzelhandel und in den Regierungsbehörden.

Campylobacter

Campylobacter gilt zurzeit weltweit als häufigste Ursache von infektiösen Darmerkrankungen (Campylobacteriose). Neben Campylobacteriosen kann Campylobacter auch weitere Darmerkrankungen beim Menschen auslösen. Bakterien der Gattung Campylobacter kommen zwar fast überall vor, ihr Hauptreservoir ist aber der Verdauungstrakt von Warmblütern, besonders von Geflügel und Legehennen. Campylobacteriosen werden hauptsächlich über Lebensmittel auf den Menschen übertragen. Unzureichend erhitztes oder erneut kontaminiertes Geflügelfleisch oder Geflügelprodukte gelten als die Hauptinfektionsquellen. Aber auch nicht-pasteurisierte Milch, kontaminiertes Oberflächenwasser und rohes Hackfleisch können Campylobacteriosen auslösen.

Clostridium

Clostridium-Arten sind gram-positive, Sporen bildende Bakterien und kommen überall in der Umwelt vor. Einige Clostridium-Arten sind als Krankheitserreger von Bedeutung, darunter Clostridium botulinum, Clostridium perfringens und Clostridium estertheticum. Werden Lebensmittel nicht ausreichend gekühlt, kann eine Kontamination erfolgen, die schwere Erkrankungen verursachen kann. Die Bakterien sind hitzeresistent und können somit auch in durcherhitzten Lebensmitteln enthalten sein.

Legionellen

Legionellen sind eine Gattung gram-negativer, stäbchenförmiger Bakterien, die im Wasser leben. Sie gelten als potenziell humanpathogen. Die Legionellen-Art, die am häufigsten für Erkrankungen beim Menschen verantwortlich ist, ist Legionella pneumophila – sie löst die sogenannte Legionärskrankheit (Legionellose) aus. Eine Übertragung erfolgt meist durch kontaminiertes Trinkwasser.

Listerien

Listerien kann  man in allen Bereichen der belebten Umwelt wiederfinden. Sie gelten als sogenannte „Schmutzkeime“. Es ist möglich, das Risikopotential eine Listerienkontamination über die quantitative Bestimmung der Listeriengesamtzahl einer Probe abzuschätzen. Entsprechend können innerhalb der Produktion Gegenmaßnahmen ergriffen werden. Insbesondere Listeria monocytogenes wird als Hauptverursacher Lebensmittelvergiftungen angesehen. Infektionen können Sepsis, Meningitis oder Encephalitis auslösen.

Salmonellen

Salmonellen gehören zu den wichtigsten Verursachern von Lebensmittelvergiftungen. Weltweit rechnet die WHO mit mehr als 16 Millionen Infektionen pro Jahr, mehr als eine halbe Million davon enden tödlich. Sie kommen vor allem in rohen Lebensmitteln wie Eiern, Fleisch und Milch vor. Vor allem bei Lebensmitteln, die nicht oder nur bedingt erwärmt werden dürfen (z.B. Rohmilchkäse, Rohwurst, Schokolade, Eiscreme), ist das Gefährdungspotenzial groß. In der heutigen Massentierhaltung lassen sich Kontaminationen mit Salmonellen kaum vermeiden. Daher ist eine effektive Qualitätskontrolle mit verlässlichen Untersuchungsmethoden wichtig. Dafür bieten wir eine Reihe verschiedener Testsysteme an – sowohl für die Hygienekontrolle auf Oberflächen, als auch für die Analyse von Lebensmitteln.

Staphylokokken

Als Staphylokokken bezeichnet man eine Gattung gram-positiver, kugelförmiger Bakterien der Familie der Micrococcaceae. Die Zellen sind 0,8 – 1,2 µm groß, unbeweglich und bilden keine Sporen. Als bekanntester Vertreter ist die Spezies Staphylococcus aureus zu nennen, der neben Arten wie S. epidermidis als natürlicher Besiedlungskeim des Menschen (Haut und obere Atemwege) auftreten kann. Er ist allerdings ebenso als Erreger lebensbedrohlicher Erkrankungen wie Lungenentzündung, Meningitis, Endocarditis oder dem Toxic Shock Syndrome (TSS) bekannt.

Staphylokokken werden durch die Luft übertragen. Die Besiedlung von Oberflächen von Lebensmitteln und Werkzeugen des Produktionsumfelds mit Staphylokokken lässt immer auf unzureichende Betriebshygiene schließen. Durch Überwachung der Staphylokokken-Keimzahlen nach Reinigung und Desinfektion lässt sich leicht fehlerhaftes Verhalten beim Umsetzen der betrieblichen Hygienevorschriften aufdecken.

STEC, VTEC & EHEC

Das Bakterium Escherichia coli (abgekürzt E. coli) ist natürlicher Bestandteil der Darmflora bei Menschen und Tieren und zumeist ungefährlich. Es gibt jedoch auch pathogene Stämme, die schwere Infektionen verursachen können. Einer dieser pathogenen Stämme ist als enterohämorrhagischer E. coli („EHEC“) bekannt. Diese Bakterien bilden die Giftstoffe Verotoxin oder Shigatoxin und werden entsprechend auch als Verotoxin-produzierende E. coli („VTEC“) oder Shigatoxin-produzierende E. coli („STEC“) bezeichnet. Infektionen mit STEC/VTEC zählen zu den häufigsten lebensmittelbedingten bakteriellen Erkrankungen, die sogar zum Tod führen können. Kontaminationsquellen sind vor allem rohes Fleisch und unpasteurisierte Milchprodukte.

Vibrio

Die Vibrio parahaemolyticus-bedingte Gastroenteritis ist die Infektion, die von diesem Organismus hervorgerufen werden kann. Vibrio parahaemolyticus kommt natürlicherweise in Küstengewässern vor und ist dort vor allem im Sommer in höheren Konzentrationen anzutreffen. Das Bakterium ist salztolerant bzw. an die hohen Salzgehalte seiner Umgebung angepasst. Neben dem Vorkommen in marinen Habitaten wird V. parahaemolyticus auch oft in Meeresfrüchten und Stuhlproben von Patienten mit akuter Gastroenteritis nachgewiesen.

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