Les aliments contaminés par des bactéries pathogènes peuvent représenter un risque sérieux pour la santé du consommateur. La surveillance des agents pathogènes tout au long de la chaîne de production est donc cruciale pour assurer la protection du consommateur.

Susceptibles de provoquer des cas graves d’intoxication alimentaire, les bactéries pathogènes ne doivent en aucun cas être présentes dans les aliments ou leur quantité par gramme d’aliment ne doit pas dépasser une limite donnée. Parmi les sources d’infection bactérienne possibles, citons notamment les fruits non traités, les légumes, les produits carnés crus, le lait cru et l’eau. La sécurité alimentaire est donc un défi difficile pour tous les acteurs agro-alimentaires, notamment en matière d’assurance qualité pour les sites de production primaire ou de vente au détail, mais aussi pour les autorités gouvernementales.

Campylobacter

Tout comme la salmonellose, la campylobactériose figure parmi les maladies diarrhéiques les plus importantes du monde. La forte progression de l’entérite à Campylobacter est favorisée par la diffusion à grande échelle de la bactérie chez différentes espèces d’animaux sauvages, d’élevage ou de compagnie (oiseaux et mammifères). Bactérie commensale présente dans l’intestin des volailles, Campylobacter atteint la chaîne alimentaire humaine par leur biais. D’autres produits alimentaires comme le lait, la viande hachée et l’eau potable peuvent également servir de voies de transmission pour les agents pathogènes. Libéré dans l’environnement par de nombreux hôtes et en grande quantité, Campylobacter atteint le corps humain via les aliments contaminés. Pour contracter une entérite à Campylobacter, la dose infectieuse est relativement faible. Il suffit d’environ 500 germes pour que l’infection se déclare. Environ 15 espèces connues de Campylobacter (C. jejuni et C. coli, notamment) sont considérées comme provoquant la gastro-entérite humaine.

Clostridium

Omniprésentes dans l’environnement, les bactéries du genre Clostridium sont productrices de spores et gram-positives. Certaines espèces de Clostridium sont d’importants agents pathogènes ; c’est le cas des bactéries Clostridium botulinum, Clostridium perfringens et Clostridium estertheticum. Elles peuvent entraîner une contamination des aliments insuffisamment réfrigérés, ce qui peut provoquer des maladies graves. Résistantes à la chaleur, ces bactéries peuvent également être contenues dans les produits alimentaires bien réchauffés.

Legionella

Les légionnelles, ou Legionella, sont des bactéries gram-négatives en forme de bâtonnets qui vivent dans l’eau. Elles sont considérées comme potentiellement pathogènes pour l’homme. Parmi les espèces de Legionella, Legionella pneumophila est la principale responsable des maladies contractées par l’homme ; elle est à l’origine de la maladie dite du légionnaire (ou légionellose). La maladie est généralement transmise par absorption d’eau potable contaminée.

Listeria

Les bactéries du genre Listeria sont présentes pratiquement partout. Le risque de contamination peut être évalué par détection quantitative de façon à ce que des mesures préventives puissent être prises si nécessaire. La bactérie Listeria monocytogenes, en particulier, est considérée comme une cause majeure d’intoxication alimentaire susceptible de provoquer la septicémie, la méningite et l’encéphalite.

Salmonella

La salmonelle, ou Salmonella, est classée parmi les principales causes d’intoxication alimentaire. L’OMS estime qu’à l’échelle mondiale, elle est responsable de plus de 16 millions d’infections par an, dont plus d’un demi-million de cas mortels. La salmonelle se trouve dans les aliments crus tels que les œufs, la viande et le lait. Elle présente un fort potentiel de risque dans les aliments consommés crus ou très peu cuits (fromage au lait cru, saucisse crue, chocolat, crème glacée, par exemple). Dans le secteur de l’élevage intensif d’aujourd’hui, les contaminations par les salmonelles peuvent difficilement être évitées. Il est donc important de recourir à des contrôles de qualité efficaces et à des méthodes de test fiables. À cet effet, nous vous proposons différents systèmes de test permettant de contrôler l’hygiène des surfaces et d’analyser les aliments.

Staphylococcus

Le staphylocoque doré, ou Staphylococcus aureus, est une bactérie d’aspect arrondi qui se présente sous forme de grappes observables au microscope. Gram-positives et immobiles, ces coques mesurent entre 0,8 et 1,2 μm. Commensal naturel de l’homme, S. aureus vit sur la peau et dans les voies respiratoires supérieures mais ne provoque généralement pas de maladies. En cas d’infection par des souches pathogènes ou chez des individus immunodéprimés, S. aureus peut provoquer des abcès et des infections de la peau, mais aussi des maladies mortelles comme la pneumonie, la méningite, l’endocardite, ou le syndrome du choc toxique (SCT).

La pathogénicité facultative de S. aureus est due à sa capacité à former des entérotoxines staphylococciques (SET) qui peuvent coloniser les aliments contaminés mais ne peuvent pas être complètement inactivées par la chaleur. La contamination des denrées alimentaires par S. aureus est presque toujours due aux humains (mains, éternuements, toux). S. aureus est donc considérée comme un indicateur de mauvaise hygiène personnelle.

En dehors de sa pertinence en matière d’hygiène alimentaire, S. aureus joue également un rôle important dans l’hygiène hospitalière. Les souches de S. aureus devenues résistantes à l’action des antibiotiques d’usage commun, dites « staphylocoque doré méthicillinorésistant » (SDMR), peuvent notamment représenter un danger non évaluable car elles sont difficiles à traiter.

STEC, VTEC et EHEC

Généralement inoffensive, la bactérie Escherichia coli (ou E. Coli sous sa forme abrégée) est un composant naturel de la flore intestinale de l’homme et des animaux. Il existe, cependant, des souches pathogènes susceptibles de provoquer des infections graves. L’une de ces souches pathogènes est connue sous le nom d’Escherichia coli entérohémorragique (« EHEC »). Produisant des substances toxiques telles que les vérotoxines ou les shiga-toxines, ces bactéries sont également appelées « VTEC » (Verotoxin-Producing E. Coli) ou « STEC » (Shiga-toxin-Producing E. coli). Classées parmi les maladies bactériennes d’origine alimentaire les plus courantes, les infections à STEC/VTEC peuvent même entraîner la mort. Les principales sources de contamination sont la viande crue et les produits laitiers non pasteurisés.

Vibrio

Le groupe des Vibrio spp. englobe des micro-organismes pathogènes pouvant provoquer des infections graves dues à la consommation d’aliments contaminés. Parmi les maladies liées aux fruits de mer, Vibrio spp. est l’une des principales causes de gastro-entérite, d’infection des plaies et de septicémie. De plus, Vibrio spp. est responsable de certaines infections graves potentiellement épidémiques telles que le choléra.

Naturellement présente dans les eaux côtières, la bactérie Vibrio parahaemolyticus est observée en plus grande quantité en été. C’est un organisme halophile ou dépendant du sel. Par conséquent, Vibrio parahaemolyticus se trouve dans les milieux marins, les fruits de mer et les matières fécales des patients atteints d’entérite aiguë. L’infection causée par cet organisme est la gastro-entérite à Vibrio parahaemolyticus.

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