Il cibo contaminato da batteri patogeni può causare gravi rischi per la salute dei consumatori. È quindi fondamentale controllare la presenza di patogeni durante tutte le fasi della produzione.

I batteri patogeni possono causare gravi intossicazioni alimentari e devono quindi risultare completamente assenti, o presenti entro specifiche quantità per grammo, negli alimenti. Le fonti più comuni di infezioni batteriche sono la frutti non trattata, gli ortaggi, i prodotti a base di carne e latte crudi e l’acqua. Garantire assoluta sicurezza alimentare è dunque una sfida molto complessa per tutte le parti interessate, soprattutto per chi si occupa dei controlli di qualità nei siti di produzione primari e nei grandi punti vendita e per le autorità governative.

Campylobacter

La campilobatteriosi, al pari della salmonellosi, è una delle malattie diarroiche più diffuse al mondo. L’aumento dei casi di enterite da Campylobacter è reso ancora più rapido dalla diffusione del batterio in numerose specie di animali selvatici, da allevamento e da compagnia (uccelli e mammiferi). Essendo parte della flora batterica del pollame, Campylobacter trova facilmente modo di entrare a contatto con gli esseri umani. Altre forme di trasmissione per questo patogeno sono il latte, la carne trita e l’acqua. Campylobacter viene rilasciato in grandi quantità nell’ambiente da portatori di ogni genere ed entra a contatto con il corpo umano tramite cibi contaminati. La dose infettiva per l’enterite da Campylobacter è relativamente bassa; per scatenare un’infezione sono richiesti infatti meno di 500 batteri. Delle 15 specie note di Campylobacter, le due maggiormente responsabili di gastroenteriti negli esseri umani sono C. jejuni e C. coli.

Clostridium

Il genere Clostridium è composto da batteri sporigeni gram-positivi, diffusi pressoché dappertutto nell’ambiente. Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Clostridium estertheticum sono patogeni di grande importanza. La contaminazione, causa a sua volta di gravi malattie, può avvenire se il cibo non viene raffreddato a sufficienza. Questi batteri sono termoresistenti e possono quindi sopravvivere anche negli alimenti riscaldati.

Legionella

Legionella è un genere di batteri gram-negativi a bastoncino presenti negli ambienti acquatici e considerati dei potenziali patogeni. La specie maggiormente responsabile di malattie negli esseri umani è Legionella pneumophila, causa della malattia nota come legionellosi. Questa malattia si trasmette principalmente tramite il consumo di acqua contaminata.

Listeria

I batteri del genere Listeria sono presenti pressoché dappertutto in natura. È possibile calcolare il rischio di contaminazione grazie a tecniche di rilevazione quantitativa. In particolare, Listeria monocytogenes è considerato una delle cause più comuni di intossicazioni alimentari e può provocare setticemia, meningite ed encefalite.

Salmonella

Il genere Salmonella è considerato tra le cause principali di intossicazioni alimentari al mondo. L’OMS calcola che si verifichino oltre 16 milioni di infezioni all’anno, più di mezzo milione delle quali fatali. Salmonella è presente principalmente nei cibi crudi quali uova, carne e latte. Il potenziale di rischio è molto elevato, soprattutto negli alimenti che non richiedono di essere riscaldati (per es. formaggio di latte crudo, insaccati crudi, cioccolato e gelato). Negli allevamenti industriali moderni la contaminazione da Salmonella risulta pressoché inevitabile; è quindi fondamentale garantire un controllo di qualità efficace mediante test affidabili. A questo scopo offriamo una vasta gamma di test per il controllo delle condizioni igieniche delle superfici e degli alimenti.

Staphylococcus

Al microscopio, Staphylococcus aureus si presenta come un grappolo di batteri immobili di forma sferica, dal diametro compreso tra 0,8 e 1,2 µm e gram-positivi. S. aureus è un commensale degli esseri umani, presente principalmente sulla pelle e nelle vie respiratorie superiori, normalmente non portatore di malattie. Nei soggetti immunocompromessi o nel caso di infezioni da parte di ceppi patogeni, S. aureus può causare infezioni cutanee, ascessi e perfino malattie potenzialmente letali come polmonite, meningite, endocardite e sindrome da shock tossico (TSS).

Una delle ragioni della patogenicità di S. aureus risiede nella sua capacità di produrre enterotossine (SET), che si accumulano negli alimenti contaminati e non vengono disattivate completamente dal calore. Le contaminazioni da S. aureus negli alimenti sono causate quasi unicamente dall’interazione umana (mani, starnuti e colpi di tosse). S. aureus è quindi considerato indicatore di cattiva igiene personale.

S. aureus è di grande rilevanza anche per l’igiene delle strutture ospedaliere, in particolare quei ceppi che hanno sviluppato resistenza agli antibiotici comuni (cosiddetti “Staphylococcus aureus resistenti alla meticillina”, o MRSA) costituiscono un rischio di entità difficilmente valutabile, in quanto resistenti ai trattamenti più diffusi.

STEC, VTEC e EHEC

I batteri Escherichia coli (abbreviato solitamente in E. coli) fanno parte della flora intestinale umana e animale e sono solitamente innocui. Ne esistono però ceppi patogeni in grado di causare infezioni anche gravi. Uno di questi ceppi è noto come Escherichia coli enteroemorragica (EHEC). I ceppi patogeni prendono il nome dalle sostanze tossiche che producono: verotossina (VTEC) e tossina di Shiga (STEC). Le infezioni da STEC e VTEC sono tra le malattie di origine alimentare più diffuse e possono risultare anche fatali. Le fonti più comuni di contaminazione sono le carne crude e i prodotti lattiero-caseari non pastorizzati.

Vibrioni

I vibrioni sono un genere di microorganismi patogeni che contaminano il cibo e possono causare infezioni anche gravi. I vibrioni presenti nei prodotti ittici sono una delle cause più diffuse di gastroenteriti, infezioni e setticemie. Alcune specie di vibrione possono causare infezioni estremamente contagiose come il colera.

Il batterio Vibrio parahaemolyticus è presente naturalmente nelle acque costiere, in particolare durante i mesi estivi. È una specie cosiddetta alofila, ovvero adattata agli ambienti ad elevata salinità; in quanto tale è particolarmente diffusa negli ambienti marini e nei prodotti ittici e in grado di causare gastroenteriti acute, come riscontrabile dalla sua presenza nelle feci dei soggetti colpiti.

Potrebbe interessarti anche

genial
QuickGEN First-Wine PCR Kit
 
Qualitative detection of Lactobacilli, Pediococci, Oenococcus oeni and acetic acid bacteria in wine and grape must.
genial
QuickGEN First-Wine PCR Kit
 
Qualitative detection and differentiation of bacterial and yeast contaminations in wine and grape must.
genial
QuickGEN Yeast Sample Prepa...
 
Microbial DNA-Extraction from samples with high yeast cell counts e.g. yeast tanks, propagation etc.

Microbiologia – supporto

Hai domande? Le nostre competenze sono a tua disposizione! La nostra assistenza è garanzia di successo per i test diagnostici della tua azienda

Start typing and press Enter to search