Las quinolonas son una familia de antibióticos sintéticos de amplio espectro. Inhiben la enzima girasa y, por lo que también se conocen como inhibidores de la girasa

Los inhibidores de la girasa se dividen en cuatro subgrupos. La mayoría de las quinolonas pertenecen al subgrupo de la fluoroquinolonas, que cuentan con un grupo flúor en el sistema de anillo central, por lo general en la sexta posición. Las fluoroquinolonas pertenecen a las llamadas quinolonas de segunda generación. Algunos de estos fármacos se aceptan como antibióticos en medicina veterinaria para animales destinados a la producción de alimentos. Las fluoroquinolonas son antibióticos de amplio espectro frente a numerosas especies bacterianas. Con frecuencia se emplean en medicina veterinaria, especialmente en la cría de ganado vacuno y porcino y aves de corral. El uso de fluoroquinolonas se ha incrementado en los últimos años a causa de la gran cantidad de estos antibióticos administrados para prevenir enfermedades infecciosas, especialmente en la cría de aves de corral y ganado porcino y de pescado/gambas. Su uso extendido en animales destinados a la producción de alimentos ha generado resistencia microbiana. Esto ha dado lugar a una enmienda de la normativa del Consejo (CEE) N.º 2377/90 y a la introducción de límites máximos de residuos (LMR) para varias fluoroquinolonas.

El cloranfenicol es un antibiótico de amplio espectro que se emplea a menudo en la producción animal por sus excelentes propiedades antibacterianas y farmacocinéticas. Sin embargo, en los seres humanos provoca efectos secundarios hematotóxicos, en especial, anemia aplásica inducida por cloranfenicol, para los que todavía no se ha establecido una relación efecto-dosis. Esto ha dado lugar a la prohibición del cloranfenicol para el tratamiento de animales utilizados en la producción de alimentos.

El cloranfenicol (2,2-Dicloro-N-[(1R,2R)-1,3-dihidroxi-1-(4-nitrofenil)propan-2-il]acetamida), producido por la cepa Streptomyces venezuelae, se descubrió en 1947 y desde la década de 1950 se utiliza en medicina veterinaria. En la actualidad, la administración del antibiótico de amplio espectro cloranfenicol (CAP) se considera ilegal en animales destinados a la producción de alimentos en la UE y en muchos países del mundo. Se sigue empleando con frecuencia en la producción animal debido a sus excelentes propiedades antibacterianas y farmacocinéticas y bajo precio. El mecanismo de acción del cloranfenicol es de tipo bacteriostático, ya que inhibe la síntesis de proteínas en los ribosomas bacterianos. En los seres humanos, los residuos del CAP pueden provocar mielosupresión (daños en la médula ósea) y anemia aplásica inducida por cloranfenicol, una enfermedad potencialmente mortal. No se pudo establecer ningún nivel de residuos seguro para estos efectos secundarios. Con el fin de garantizar la salud del consumidor, se ha prohibido por completo el uso del cloranfenicol para el tratamiento de animales utilizados para producción de alimentos y se ha establecido un nivel de tolerancia cero para residuos de cloranfenicol. La UE estableció un límite mínimo de funcionamiento exigido de 0,3 ppb en todos los sistemas de ensayo.

La estructura química del cloranfenicol tiene 8 estereoisómeros, de los que solo uno (RR-p-CAP) es biológicamente activo. El kit de ensayo es específico para dicho estereoisómero. El ensayo ELISA cuantitativo RIDASCREEN® Chloramphenicol está validado para una amplia variedad de matrices (leche, leche en polvo y productos lácteos, miel, carne, pescado, gambas, huevos, pienso, plasma y suero). Además, la nueva versión R1511 también permite detectar el metabolito glucuronido del cloranfenicol, lo que permite el cribado directo en orina.

Los nitrofuranos son antibióticos de amplio espectro empleados frecuentemente en la producción animal por sus excelentes propiedades antibacterianas y farmacocinéticas. También se utilizan como promotores del crecimiento en la producción de gamba y la cría de aves de corral y ganado porcino.

Los experimentos a largo plazo realizados en animales han demostrado que los compuestos principales y sus metabolitos tienen características carcinogénicas y mutagénicas. Esto ha dado lugar a la prohibición de los nitruforanos para el tratamiento de animales utilizados en la producción de alimentos. En 1993, la UE prohibió el uso de varios nitrofuranos (furaltadona, nitrofurantoina y nitrofurazona) en animales destinados a uso alimentario, y en 1995 también se prohibió el uso de la furazolidona. El análisis de los nitrofuranos se basa en la detección de los metabolitos de nitrofuranos en tejido. Los compuestos principales son difíciles de detectar de forma precisa, ya que se metabolizan con mucha rapidez después del tratamiento. No obstante, los metabolitos de nitrofuranos en tejido están presentes durante mucho tiempo después de la administración, por lo que se pueden utilizar para detectar el uso abusivo de los nitrofuranos.

Hay varios tipos de nitrofuranos:

• Nitrofurantoina: 1-Aminohidantoina (AHD)
• Furaltadona: 3-amino-5- morfolinometil-2-oxazolidinona (AMOZ)
• Furazolidona: 3-amino-2-oxazolidinona (AOZ)
• Nitrofurazona: Semicarbazida (SEM)

Antes del análisis los metabolitos deben derivarse mediante incubación con 2-Nitrobenzaldehído a NP-AHD, NP-AMOZ, NP-AOZ y NP-SEM.

Los antibióticos β-lactámicos, que deben su nombre a su anillo β-lactámico característico de cinco elementos, constituyen un importante grupo de antibióticos. Se clasifican en varios subgrupos en función de su estructura química: los más importantes son penicilinas, cefalosporinas y carbapenemas.

En 1928, Alexander Fleming descubrió accidentalmente las penicilinas, que inhiben la síntesis de la pared celular de las bacterias gram-positivas. A pesar de su temprano descubrimiento, sigue siendo el grupo de antibióticos más utilizado del mundo. Se emplean como tratamiento de primera línea especialmente en caso de mastitis, una infección bacteriana que afecta a las ubres de las vacas lecheras. Por motivos de protección al consumidor y seguridad de los procesos en la industria láctea, la normativa de la Comisión (UE) N.º 37/2010 estableció límites máximos de residuos (LMR) para 7 penicilinas en alimentos de origen animal.

Además de los β-lactámicos, la estreptomicina es uno de los antibióticos más utilizados para el tratamiento de la mastitis en medicina veterinaria. De ahí que puedan existir residuos de estreptomicina en los alimentos de origen animal si el periodo de descarte no se cumple o se aplica de forma inadecuada.

En concentraciones elevadas, la estreptomicina provoca efectos ototóxicos y nefrotóxicos. La exposición crónica de los seres humanos a bajas concentraciones en los alimentos puede provocar alergias, afectar negativamente a la flora intestinal e inducir resistencia de los microorganismos patogénicos. Para evitar los riesgos para la salud del consumidor y problemas de tecnología alimentaria, es necesario un método sencillo y de alta sensibilidad para la detección de la estreptomicina. La normativa de la UE sobre la estreptomicina especifica límites máximos de residuos (LMR) para la carne y la leche (músculo e hígado: 500 ppb, riñón: 1000 ppb, miel: 10 ppb y leche: 200 ppb).

El uso de las sulfonamidas como aditivo en piensos está muy extendido, principalmente para el cebado de terneros y cerdos. Combinados con inhibidores de la dihidrofolato reductasa, como la trimetoprima, tetroxoprima o pirimetamina, las sulfonamidas también se utilizan en medicina veterinaria para el tratamiento de infecciones intestinales, mastitis, pulmonitis y otras enfermedades (sistémicas). Por lo tanto, puede haber presentes residuos de sulfonamida en alimentos de origen animal como la carne y la leche. En concreto, la transmisión de la sulfametazina, un posible carcinógeno, representa una amenaza para la salud humana. Las normativas de la UE admiten unos límites máximos de residuos (LMR) para todas las sustancias del grupo de las sulfonamidas de 100 µg/kg (ppb) en músculo, grasa, hígado y riñón y 100 µg/l (ppb) en leche.

En 1948, Duggan aisló la aureomicina (clortetraciclina) como metabolito de las cepas de Streptomyces aureofaciens del género Actinomyces. Fue la primera sustancia antibiótica del grupo de las tetraciclinas.

El uso veterinario de la tetraciclina, clortetraciclina y oxitetraciclina está autorizado en todo el mundo. Por lo tanto, pueden surgir riesgos potenciales para el consumidor. De acuerdo con la normativa de la Unión Europea (UE), en el reglamento de la Comisión (UE) N.º 37/2010, en todas las especies animales utilizadas para la producción de alimentos, los residuos de tetraciclina (la suma de la sustancia original y el 4-epímero) se han restringido legalmente a los siguientes límites (LMR): 100 ppb en músculos y leche. El ensayo RIDASCREEN® Tetracyclin se puede utilizar para detectar tetraciclina en los siguientes productos: leche y productos lácteos (queso, mantequilla, cuajada, yogur, kéfir, nata, nata agria), carne y productos cárnicos, marisco, huevos y miel.