Certaines espèces de bactéries produisent des toxines. L’ingestion d’aliments contaminés par ces toxines bactériennes peut provoquer de graves intoxications alimentaires.

Les bactéries des espèces Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus et Staphylococcus intermedius produisent une ou plusieurs protéines stables à la chaleur qui se comportent comme des entérotoxines staphylococciques (SET). Les SET sont les principaux responsables des intoxications alimentaires en plus des salmonelloses et des campylobactérioses. Il est généralement admis qu’une population de 5 x 10⁵ cellules de souches de S. aureus productrices d’entérotoxines par gramme d’aliment provoque une intoxication. Cependant, d’autres études montrent qu’il suffit de 100 à 200 ng d’entérotoxines staphylococciques pour provoquer des symptômes d’intoxication alimentaire.

Les intoxications dues à des entérotoxines staphylococciques sont souvent associées aux produits suivants : pâtes alimentaires, produits carnés finis, jambon, gâteaux, produits à base de poulet, poisson, produits à base de poisson, lait, produits laitiers, crème glacée, produits à base d’œufs, salades, pâtisseries et garnitures pâtissières, et toute préparation à base de ces produits alimentaires. Les entérotoxines des groupes sérologiques A, B, C, D, E sont très importantes.

L’Escherichia coli entérohémorragique (« EHEC ») est une autre espèce de bactérie capable de produire des toxines. Produisant des substances telles que les vérotoxines ou les shiga-toxines, ces bactéries sont également connues sous le nom de « VTEC » (Verotoxin-Producing E. Coli) ou de « STEC » (Shiga-toxin-Producing E. coli). Classées parmi les maladies bactériennes d’origine alimentaire les plus courantes, les infections à STEC/VTEC peuvent même entraîner la mort. Les principales sources de contamination sont la viande crue et les produits laitiers non pasteurisés.

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