Fruits, épices et fruits à coque

Les aliments tels que les fruits, les épices et les fruits à coque doivent subir des tests approfondis afin d’obtenir des produits sûrs et de haute qualité.

Les fruits, les épices et les fruits à coque sont des produits largement commercialisés. Le marché ne cesse de se développer, tout comme le nombre de produits (souvent exotiques) mis à la portée du consommateur. Les kits de test R-Biopharm peuvent être utilisés tout au long de la chaîne de production : des matières premières aux produits finis, de l’inspection des marchandises reçues à la surveillance de l’hygiène jusqu’à l’analyse des produits en vue de leur étiquetage approprié. Les différents formats des tests de notre gamme peuvent être utilisés pour analyser des matrices complexes, telles que :

• les fruits et légumes secs (p. ex. raisins secs, figues, abricots, prunes, dattes, pêches, pommes, baies)
• les épices, herbes et mélanges d’aromates (p. ex. piment, muscade, paprika en poudre, poivre noir, ail en poudre, gingembre, curry en poudre, curcuma ou réglisse)
• les fruits à coque et produits dérivés (p. ex. arachides, amandes, noix du Brésil, noisettes, noix de cajou, noix de macadamia, noix de pécan)
• et d’autres denrées alimentaires.

Mycotoxines

Les mycotoxines sont une cause majeure de rappel des fruits à coque, fruits secs et épices. Deux mycotoxines en particulier sont souvent présentes : l’aflatoxine et l’ochratoxine A. Compte tenu de leur prévalence et de leur toxicité, les mycotoxines présentes dans les aliments font l’objet de teneurs maximales fixées par des réglementations dans de nombreux pays. Pour les fabricants, il est essentiel de s’appuyer sur des méthodes de screening fiables afin de satisfaire aux réglementations en vigueur et de garantir la sécurité des produits sur le plan toxicologique.

Allergènes

Une toute petite quantité d’allergènes peut déjà représenter un risque pour les personnes allergiques : une seule cacahuète dans un sachet d’amandes peut être fatale. Même si, dans la plupart des pays, les ingrédients allergènes doivent figurer sur l’étiquette des produits, les problèmes de contamination involontaire dus au transfert restent cependant très courants pendant la production et le stockage. Telle est la raison pour laquelle il est recommandé aux fabricants de tester les matières premières à réception et les produits finis afin d’en assurer le bon étiquetage et d’éviter les rappels.

Surveillance de l’hygiène

L’utilisation de fruits et de légumes de mauvaise qualité (par exemple, un pourcentage élevé de fruits pourris), des conditions d’hygiène inadéquates pendant le traitement ou des problèmes techniques de stabilisation thermique et de conditionnement aseptique sont des facteurs susceptibles de favoriser la croissance bactériologique. Même si les fruits à coque ont toujours été considérés sûrs d’un point de vue microbiologique, les rappels de produits dérivés dus à la Salmonella ne sont pas rares. Les micro-organismes pouvant provoquer des maladies d’origine alimentaire, il est indispensable de surveiller les agents pathogènes et les organismes responsables de l’altération des aliments tout au long de la chaîne de production afin d’assurer la protection du consommateur et la stabilité du produit.

Sucres, acides et autres composants

La qualité des fruits et des légumes peut être évaluée directement par des méthodes sensorielles, ou indirectement (et plus précisément) par analyse chimique. Les méthodes de quantification à base d’enzymes procurent une grande sensibilité et une grande spécificité adaptées à de nombreuses substances présentes dans les produits dérivés des fruits et légumes. Parmi les indicateurs pertinents de qualité des fruits et légumes, citons l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide malique, l’acide acétique, l’acide formique, l’acide D-isocitrique, l’acide L-glutamique, le D-glucose, le D-fructose, le saccharose, le SO2 et l’éthanol.