Istamina

L’intolleranza all’istamina è relativamente sconosciuta. Tuttavia, circa l’uno percento della popolazione umana, in maggioranza donne, ne è affetta.

I soggetti colpiti sono incapaci di degradare adeguatamente l’istamina e l’accumulo che si determina nell’organismo produce vari sintomi, tra cui cefalea, eruzioni cutanee, diarrea o vomito.

Chi soffre di intolleranza all’istamina deve evitare il consumo di alimenti che ne sono ricchi. Tra questi, prodotti preparati o fermentati come il vino, il formaggio, la birra, i crauti, l’aceto o la salsa di soia. Altri cibi, come le uova, i prodotti a base di carne, il lievito, i funghi, i pomodori o gli agrumi possono essere di difficile digestione per le persone allergiche.

Oltre ad avere un potenziale allergenico, l’istamina è anche un indicatore di deterioramento nel pesce; un alto contenuto di istamina è associato alla cosiddetta sindrome sgombroide. Il pesce fresco di alta qualità contiene meno di 10 ppm di istamina; la crescita dei microorganismi presenti naturalmente negli alimenti ad alto contenuto di proteine aumenta notevolmente con l’esposizione a temperature elevate. Questo determina un aumento della decomposizione dell’istidina in istamina. A seconda delle specie di batteri, della temperatura e della durata di esposizione si possono raggiungere livelli di istamina superiori a 1.000 ppm.

Dati i possibili problemi di salute che possono derivare dal consumo di alimenti con un aumentato livello di istamina, alcuni Paesi hanno adottato valori limite per l’istamina nei prodotti alimentari, pari in molti Paesi a 100 mg/kg, in altri addirittura a 50 mg/kg. In Svizzera il valore limite di 10 mg/l introdotto per il vino è stato poi abolito.