Costituenti - 29/03/2023

Analisi dei prodotti lattiero-caseari: sfruttare al massimo i test enzimatici

Dallo yogurt al burro e al formaggio, il latte e i prodotti caseari sono una parte essenziale della dieta di molte persone. Per garantire l’alta qualità di questi prodotti, è essenziale eseguire analisi regolari. Le analisi enzimatiche svolgono un ruolo importante in questo monitoraggio.

Cosa è possibile misurare con i kit enzimatici?

I test enzimatici possono essere utilizzati nel processo di produzione per misurare vari parametri importanti, come gli zuccheri e gli acidi organici nei prodotti lattiero-caseari. Ciò consente di garantire la qualità del prodotto per il consumatore. Alcuni dei parametri misurabili sono:

• Lattosio: molti caseifici offrono oggi anche prodotti lattiero-caseari senza lattosio. Per questi prodotti, il contenuto di lattosio deve essere controllato.
• D-/L-Acido lattico: il contenuto di acido lattico è un importante fattore di qualità nella produzione di prodotti lattiero-caseari. La presenza di D-lattato può servire come indicatore di contaminazione microbica o di deterioramento. Tuttavia, negli alimenti fermentati come yogurt, kefir, latticello o panna acida, l’acido lattico è necessario.
• Acido D-Gluconico: conosciuto anche come additivo E574, l’acido D-Gluconico è un regolatore di acidità comunemente utilizzato nella produzione alimentare, ad esempio per yogurt e ricotta.
• Acido L-Glutammico: la determinazione della concentrazione di acido L-glutammico è importante per la maturazione del formaggio.
• Acido L-ascorbico (vitamina C): nota anche come additivo E300, la vitamina C viene spesso aggiunta ai prodotti caseari e deve essere successivamente controllata.
• Acido succinico: la fermentazione del formaggio può essere monitorata attraverso la misurazione dell’acido succinico.
• Acetaldeide: nei prodotti lattiero-caseari come lo yogurt e il formaggio, l’acetaldeide è responsabile degli aromi desiderabili, ma può anche causare difetti di sapore.
• Ammoniaca: elevate concentrazioni di ammoniaca possono indicare la decomposizione (microbica) del latte.
• Etanolo: la determinazione dell’etanolo è importante nella produzione di kefir.

Automazione con Pictus 500 nel settore lattiero-caseario

I test enzimatici vengono spesso eseguiti manualmente, ma per un’analisi più comoda ed efficiente è possibile automatizzarli. L’automazione è consigliata soprattutto per i grandi caseifici e i laboratori lattiero-caseari, in quanto consente di ridurre i costi, i tempi di elaborazione e gli errori dell’operatore e garantisce risultati costanti e di alta qualità con condizioni di reazione stabili.

Un sistema da banco completamente automatizzato per i test enzimatici è il Pictus 500, particolarmente adatto per reagenti liquidi stabili e pronti all’uso, come la linea di prodotti Enzytec™ Liquid di R-Biopharm. Tutte le fasi del processo di analisi, come il prelievo e la diluzione dei campioni, la dispensazione dei reagenti, il preriscaldamento e il raffreddamento, la lettura fotometrica e il calcolo dei risultati sono automatizzati.

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