Glutenfreier Hafer: So garantieren Sie sichere Haferprodukte

Mit seinem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen ist Hafer eine wertvolle Ergänzung in der Ernährung – und gerade auch für die glutenfreie Diät eine große Bereicherung. Doch bei der Herstellung von glutenfreien Haferprodukten gibt es Tücken.

Hafer ist beliebt: Schon seit einigen Jahren steigt der Haferkonsum in Nordamerika und Westeuropa. Eine wichtige Rolle spielen dabei glutenfreie Haferprodukte, für die spezieller Hafer verwendet wird, der nicht mit Gluten aus Weizen, Roggen und Gerste kontaminiert ist. Bei einer Zöliakie liegt eine Unverträglichkeit gegen die Prolamine in Weizen (Gliadin), Roggen (Secalin) und Gerste (Hordein) vor, während das haferspezifische Prolamin Avenin bei Zöliakie-Patienten zumeist keine Reaktion hervorruft. Über die Verwendung von Hafer in der glutenfreien Ernährung wurde viel diskutiert, doch mittlerweile teilen die meisten Länder die Auffassung, dass nicht-kontaminierter Hafer von nahezu allen Zöliakie-Betroffenen vertragen wird. So dürfen unter anderem in der EU Produkte aus nicht-kontaminiertem Hafer als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden. Voraussetzung dafür ist, dass der Hafer gesondert angebaut und verarbeitet wird und nicht mehr als 20 mg Gluten pro kg enthält. Herkömmlicher Hafer ist aufgrund der starken Kontamination mit Gluten aus Weizen, Roggen oder Gerste nicht für die glutenfreie Ernährung geeignet. Diese Kontamination erfolgt z.B.:

wenn Hafer auf Feldern angebaut wird, auf denen zuvor Weizen, Roggen oder Gerste angebaut wurde
wenn auf benachbarten Feldern Weizen, Roggen oder Gerste angebaut wird
wenn Hafer in Silos gemeinsam mit anderem Getreide gelagert wird
wenn Hafer in Mühlen gemahlen wird, in denen auch anderes Getreide gemahlen wird
wenn für Ernte, Transport, Produktion oder Verpackung Geräte verwendet werden, die auch für andere Getreidesorten verwendet werden

Problematik bei der Bestimmung von Gluten in Hafer

https://www.youtube.com/watch?v=21bT6kKnGHoUm sicherzugehen, dass das Produkt frei von Kontaminationen ist, muss es entsprechend getestet werden. Für die Bestimmung von Gluten in Lebensmitteln gibt es seit Jahren etablierte und validierte Tests, allen voran der vom Codex Alimentarius empfohlene ELISA-Test auf Basis des R5-Antikörpers (RIDASCREEN® Gliadin). Doch bei der Analytik von Hafer haben die erhältlichen Tests Schwächen. Der Grund: Gluten setzt sich zusammen aus Prolaminen und Glutelinen, der R5-Antikörper reagiert aber weitestgehend nur mit den Prolaminen. Die Anzahl der reaktiven Epitope hierfür ist bei Roggen und Gerste im Vergleich zum Weizen höher. Dies führt zu einer Überbestimmung, wenn Roggen oder Gerste in einer Probe enthalten ist. In den meisten Fällen ist das unproblematisch, da Weizen fast immer die Ursache für eine unbeabsichtigte Kontamination mit Gluten ist. Haferprodukte sind jedoch häufig auch mit Roggen oder Gerste kontaminiert, was die Ergebnisse ungenau macht. Der alternative G12-Antikörper, der in manchen Tests verwendet wird, ist gänzlich ungeeignet, da er eine Kreuzreaktion mit Hafer zeigt.

Ein neues Analyseverfahren

Um auch in Hafer die Glutenkonzentration verlässlich zu messen, hat die AOAC Anforderungen an eine neue diagnostische Methode definiert (AOAC SMPR® 2017.021). Nun ist der erste Test erhältlich, der diesen Anforderungen entspricht: Der neue Test RIDASCREEN® Total Gluten (Art. Nr. R7041) weist Prolamine und Gluteline gemeinsam nach und bestimmt so den Glutengehalt aus Weizen, Roggen und Gerste als Ganzes. Die Überbestimmung im Falle von Gerste und Roggen wird dadurch reduziert.

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