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Bierschädlinge: Diese Mikroorganismen sollten Sie in Ihrer Brauerei überwachen
Ob Pils, Lager, Hefeweizen, Altbier oder die unzähligen Craftbier-Variationen: Die Auswahl an Biersorten ist riesig und das Angebot wächst stetig weiter. So vielfältig wie die Bierstile sind aber auch die Mikroorganismen, die während des Brauprozesses ins Bier gelangen und zum Verderb führen können.
Sie beeinträchtigen den Geschmack und Geruch des Bieres, führen zu einer Trübung oder bilden schwer zu entfernende Biofilme: Bierschädliche Bakterien und Hefen sind für Brauereien ein großes Problem. Grundsätzlich ist Bier zwar nicht sehr anfällig für mikrobiellen Verderb. Durch die wenigen Nährstoffe, den Alkohol, die Hopfenbitterstoffe, den hohen CO2-Gehalt und den niedrigen pH-Wert bietet es für die meisten Bakterien keine guten Lebensbedingungen. Doch es gibt Bakterienarten, die sich an diese Bedingungen anpassen können. Alkoholfreie und schwach gehopfte Biere sowie Biermischgetränke sind etwas anfälliger für mikrobiellen Verderb. Und ganz besonders gefährdet sind Craftbiere, da diese in der Regel nicht pasteurisiert oder steril filtriert werden.
Diese Bakterien und Hefen können in Bieren vorkommen:
| Mikroorganismus | Eigenschaften |
|---|---|
| Lactobacillus brevis | Zählt zu den Milchsäurebakterien; macht das Bier trüb und sauer |
| Pediococcus damnosus | Verursacht Trübungen und Bodensätze und verleiht dem Bier einen buttrigen Geschmack; wird bei manchen Bieren bewusst eingesetzt |
| Megasphaera spp. | Verursacht Kloakengeruch und Geschmack nach faulen Eiern |
| Pectinatus spp. | Verursacht Kloakengeruch und Geschmack nach faulen Eiern |
| Saccharomyces diastaticus | Fremdhefe, die bei manchen Bieren auch bewusst eingesetzt wird; führt zu einem blumigen oder bitteren Geschmack |
| Pichia anomala | Hefe, die Trübung und Geschmacksfehler verursachen kann |
| Dekkera anomala | Während die Hefe Dekkera bruxellensis in vielen Bieren unverzichtbar für das Aroma ist, gilt Dekkera anomala als Schadhefe. |
| Enterobacteriaceae | Führt zu Fehlaromen; auch als Indikatorkeim relevant |
| Essigsäurebakterien | Machen das Bier sauer; auch als Indikatorkeim relevant |
Wie kommen die Bierschädlinge ins Bier?
Unsere Infografik zeigt 5 Risikoquellen für mikrobiologischen Verderb in der Bierproduktion.
So können Sie Bierschädlinge nachweisen
Eine frühzeitige Erkennung eines Befalls und der Kontaminationsquelle ist wichtig, um schnell Gegenmaßnahmen einzuleiten und den Schaden zu begrenzen. Die klassischen mikrobiologischen Tests sind für diesen Zweck zu langsam: Bis das Ergebnis vorliegt, haben sich die Mikroorganismen womöglich schon weit in der Brauerei verbreitet. Eine schnellere Alternative sind PCR-Tests. Mit unserem flexiblen und offenen System und unserer großen Auswahl an Kits sind Brauereien gut gerüstet. Neben spezifischen Tests für zahlreiche bierschädliche Mikroorganismen sind auch praktische Multiplex-Kits erhältlich.
So viele verschiedene Biersorten, so viele verschiedene Bierschädlinge
In unserer Broschüre finden Sie alle PCR-Kits für die Bieranalytik sowie weiterführende Informationen im Überblick.
