Ochratoxin in Wein

Werden Trauben von Schimmelpilzen befallen, kann sich das Schimmelpilzgift Ochratoxin bilden. Welche Produkte besonders gefährdet sind und wie man Weine schützen kann, erfahren Sie hier.

Ochratoxin A ist ein Mykotoxin, das von Schimmelpilzen der Gattungen Aspergillus und Penicillium gebildet wird. Das Schimmelpilzgift ist für Mensch und Tier bereits in kleinsten Mengen hochgradig gesundheitsschädlich. Neben der ausgeprägten Nephrotoxizität weist Ochratoxin A hepatotoxische, teratogene, kanzerogene und immunsuppressive Eigenschaften auf. Es kommt vor allem in Getreide, Nüssen, Hülsenfrüchten, Kaffee, Gewürzen und Trockenfrüchten vor, wurde aber auch in Traubensäften, Weinessigen und Wein nachgewiesen.

In der EU gilt gemäß Verordnung (EG) Nr. 123/2005 eine Höchstmenge von 2 µg/kg Ochratoxin A in Wein, Traubensaft und anderen Getränken auf Wein- oder Traubensaftbasis.

Ochratoxin-Belastung in Wein reduzieren

Hohe Ochratoxin-Werte finden sich vor allem in Rotweinen aus wärmeren Klimazonen (Südeuropa, Südafrika, Südamerika, Australien) sowie in roten Traubensäften und Balsamessigen. Weine und Säfte aus weißen Trauben sind selten betroffen. Auffällig ist, dass Traubensäfte meist höhere Ochratoxin-Werte aufweisen als Weine.

Eine Studie der Northwest A&F University in China legt nahe, dass durch die Prozesse der Weinherstellung der Gehalt an Ochratoxin A natürlicherweise gesenkt wird. Die Autoren testeten dafür verschiedene Weinsorten auf ihren Gehalt an Ochratoxin A – jeweils zu Beginn der Weinherstellung, nach Zugabe von Schwefeldioxid, nach der Bildung von Alkohol sowie am Ende des Prozesses, wenn der Alkoholgehalt erhöht und der Zuckergehalt reduziert ist. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass sich in Weintrauben, die mit Schimmelpilzen kontaminiert sind, während der ersten Schritte der Weinherstellung (Kelter und Maische) Ochratoxin A bilden kann. Durch die Zugabe von Schwefeldioxid und die Bildung von Alkohol wird das Wachstum der Schimmelpilze und damit die Produktion von Ochratoxin A aber deutlich gehemmt.

Auch andere Studien kamen zu ähnlichen Ergebnissen (Quelle). Neben der Gärung könnten auch kellertechnische Maßnahmen wie Klären, Schönen, Filtration und Abstich zu der Reduktion von Ochratoxin A beitragen. Und natürlich sind eine gute Weingartenpflege sowie Pflanzenschutzmaßnahmen zu empfehlen, um einer Schimmelbildung auf den Trauben von Anfang an vorzubeugen.

Ochratoxin in Wein nachweisen

Um die gesetzlichen Höchstmengen einzuhalten und den Verbrauchern ein sicheres Produkt zu garantieren, müssen Weine entsprechend analysiert werden. Besonders schnell und einfach geht das mit einem Flow-Through-Immunoassay: Der Schnelltest Ochratoxin A in Wine Flow Through Assay misst den Ochratoxin-Gehalt in Wein innerhalb von nur 10 Minuten. Der Test ist einfach durchzuführen, erfordert keine Laborinstrumente und kann verwendet werden für Rotwein, Weißwein und Rosé.

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