Brettanomyces in Wein: So erkennen Sie die unerwünschte Hefe

Brettanomyces-Hefen verursachen in Wein den sogenannten Brett-Fehlton: ein unangenehmer Geruch, der an Pferdestall, Leder, Schweiß oder gar Urin erinnert. Eine mögliche Kontamination frühzeitig zu erkennen, ist von großem Interesse.

Dekkera bruxellensis (auch bekannt als Brettanomyces bruxellensis oder kurz „Brett“) gilt als die wichtigste Schadhefe im Wein. Die von ihr gebildeten Phenole 4-EP und 4-EG erzeugen Weinfehler, die sich nur bedingt entfernen lassen. Ist der Brett-Ton zu intensiv, kommt oft nur noch ein Verschnitt oder Verwurf der Ware in Betracht. Die Hefe verursacht somit beträchtliche wirtschaftliche Schäden in der Weinindustrie und ist die Hauptursache für Verderbnisfälle bei Premium-Rotweinen. In geringen Konzentrationen kann die Hefe aber auch erwünscht sein, da sie einfachen Rotweinen mehr Komplexität zu verleiht. Die Verwendung der Hefe ist jedoch ein Risiko, da sie sich in den Fässern schnell verbreiten und dabei auch andere Weine kontaminieren kann.

Der Nachweis einer möglichen Kontamination mit Brettanomyces ist daher ein wichtiger Teil der Qualitätssicherung in der Weinproduktion. Häufig werden hierfür traditionelle mikrobiologische Untersuchungsmethoden eingesetzt, die zwar günstig sind, aber erst nach rund 2 Wochen ein Ergebnis liefern. Eine deutlich schnellere und gleichzeitig präzisere Nachweismethode stellt Ronald Niemeijer im Video vor: https://www.youtube.com/watch?v=czy1Hdmvvv4

Brettanomyces-Nachweis mit GEN-IAL® QuickGEN

Der große Vorteil von qPCR-Tests sind die schnellen Ergebnisse. Da qPCR-Tests jedoch relativ aufwändig sind, kamen sie lange Zeit vor allem in der Forschung zum Einsatz. Die modernen Testkits von GEN-IAL® QuickGEN sind deutlich anwenderfreundlicher und können auch von kleineren Weinlaboren und PCR-Einsteigern durchgeführt werden. Die DNA-Präparation ohne Voranreicherung, die vorbeschichteten Tubes und die praktischen Thermocycler-Templates reduzieren die Arbeitsschritte und vereinfachen die Durchführung. So sind die Tests schneller und komfortabler durchzuführen als übliche PCR-Tests. Zudem reduziert sich die Kontaminationsgefahr, da weniger Substanzen und Hilfsmittel zum Einsatz kommen. Nach nur 2 Stunden liegt das Ergebnis vor – qualitativ oder sogar quantitativ als CFU/ml, wenn ein Standard mitgemessen wird bzw. eine Standardkurve hinterlegt ist.