Histaminintoleranz: Wie viel Histamin steckt im Fisch?

Wer unter einer Histaminunverträglichkeit leidet, muss vieles meiden: Histamin ist von Eiern über Käse bis hin zu Fleisch und Fisch in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln enthalten. Wer nur ungern auf Fisch verzichtet, für den geben wir hier einen Überblick über Histamingehalte in verschiedenen Fischsorten und geben Tipps, wie es trotz Histaminintoleranz mit dem Fischgenuss klappt.

Proteine sind ein lebenswichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Sie sind wichtig für den Aufbau von Muskeln, Körperzellen, Organen, Gewebe und Knochen. Zudem steuern sie Stoffwechselvorgänge und unterstützen das Immunsystem. Doch zu viel Protein kann auch schaden – insbesondere wenn eine Histaminintoleranz vorliegt. Histamine, das sind natürliche Stoffe, die aus der Aminosäure Histidin gebildet werden. Aminosäuren sind Bausteine von Proteinen: Wo viele Proteine sind, sind also auch Histamine vorhanden.

Bei einer Histaminunverträglichkeit (auch Histaminose genannt) müssen Lebensmittel mit hohen Histamingehalten gemieden werden. Hohe Histamingehalte können durch Fermentation bzw. Gärung entstehen. Deshalb sind Lebensmittel wie Hartkäse, Rotwein, Bier, Essig, Sauerkraut und Sojaprodukte zu meiden. Histamin entsteht aber auch in Fisch, wenn er bei der Lagerung nicht richtig gekühlt wird: Hohe Histamingehalte deuten darauf hin, dass der Fisch verdorben ist. Weitere Lebensmittel, die für Betroffene schlecht verträglich sind, sind Eier, Fleisch, Schinken, Wurst, Pilze, Tomaten, Weizen, Hefe, Nüsse, Spinat, Avocado, Bananen und Zitrusfrüchte. Betroffen ist etwa 1 Prozent der Bevölkerung, darunter hauptsächlich Frauen.

Histamingehalt von Fisch

Anders als bei anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten, kann man bei Histamin nur schwierig allgemeine Angaben machen, welche Lebensmittel erlaubt sind und welche nicht. Der Histamin-Gehalt unterliegt starken natürlichen Schwankungen. So enthält fangfrischer Fisch kaum Histamin. Der Histamingehalt steigt jedoch während der Lagerung schnell an, und bis der Fisch an der Ladentheke liegt, kann er schon stark histaminhaltig sein. Frische ist also ein entscheidender Faktor bei der Frage, ob ein Lebensmittel vertragen wird oder nicht. Die folgende Histamin-Tabelle gibt eine grobe Übersicht:

Histaminarm kochen

Histaminfrei essen ist nicht einfach. Histamine sind in vielen Grundnahrungsmitteln enthalten und zudem in fast allen Fertiggerichten. Wer trotz Histaminunverträglichkeit nicht auf Fisch und Pizza verzichten möchte, für den ist dieses Rezept genau  das Richtige: Ganz ohne Weizen, Hefe und Tomaten, dafür mit Dinkel, Paprika, Zucchini und Lachs kommt die histaminarme Pizza von Chefkoch.de daher. Wichtig zu beachten: Der tiefgekühlte Fisch sollte vor dem Zubereiten nur kurz angetaut werden (ca. 10 Minuten in kaltem Wasser oder im Auftau-Programm der Mikrowelle), da bei längerem Auftauen Histamin gebildet wird. Anschließend mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Beim Würzen auf Zitronensaft verzichten. Einmal aufgetauter Fisch sollte nicht wieder eingefroren werden.