Histaminfreier Wein: Worauf bei der Herstellung zu achten ist

Histamin ist ein biogenes Amin, das natürlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln enthalten ist – auch in Wein. Manche Menschen reagieren auf histaminreiche Lebensmittel mit Kopfschmerzen oder anderen Beschwerden. Immer mehr Winzer bieten daher histaminarmen oder histaminfreien Wein an. Wir haben zusammengefasst, was bei der Produktion solcher Weine zu beachten ist.

Schätzungsweise ein bis fünf Prozent der Bevölkerung leidet an Histaminintoleranz (HIT). Aufgrund eines Enzymmangels sind Betroffene nicht in der Lage, Histamin aus der Nahrung abzubauen und reagieren auf histaminreiche Lebensmittel mit Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Juckreiz oder auch Atembeschwerden. Wein zählt neben Käse, Sauerkraut und Fisch (↗ Histamin in Fisch) zu den bekanntesten Histaminquellen.

Histaminbildung im Wein verringern

Bei der Herstellung von Wein gibt es verschiedene Faktoren, die die Bildung von Histamin begünstigen können. Winzer sollten insbesondere die folgenden Bereiche im Auge behalten:

• [mk_highlight text="Die Qualität der Trauben:" text_color="#ffffff" bg_color="#717173" font_family="none"] Wird kein optimales Traubenmaterial genutzt, kann es zu Fehlgärungen oder anderen mikrobiologischen Prozessen kommen, bei denen Histamin entsteht. Daher sollten bei der Lese sämtliche Trauben, die Anzeichen eines Verderbs zeigen, entfernt werden.
• [mk_highlight text="Die Lagerung:" text_color="#ffffff" bg_color="#717173" font_family="none"] Lange Maischestandzeiten und die Lagerung in Holzfässern begünstigen die Bildung von Histamin. Stattdessen sollten Winzer die Trauben schnell und hygienisch verarbeiten, Maischestandzeiten begrenzen und für die Lagerung Edelstahltanks verwenden.
• [mk_highlight text="Die eingesetzten Mikroorganismen:" text_color="#ffffff" bg_color="#717173" font_family="none"] Auch die Kulturen, die für die Gärung eingesetzt werden, haben Einfluss auf die Bildung von Histamin. Mit geeigneten Hefe- und Bakterienstämmen kann eine schnelle Gärung erzielt und der biologische Säureabbau kontrolliert werden.

Histamingehalt im Wein messen

Weißwein enthält in der Regel nur wenig Histamin – meist weniger als 1 mg pro Liter. Bei Rotwein ist es oft drei oder vier Mal so viel. Daher wird Weißwein von Betroffenen besser vertragen als Rotwein. Manche Betroffene reagieren jedoch bereits auf Konzentrationen von nur 15 – 30 μg Histamin pro Glas (0,08 – 0,15 mg/l). Möchte man den Histamingehalt in Wein prüfen, stoßen entsprechende Tests bei sehr niedrigen Konzentrationen oft an ihre Grenzen. So zeigt die häufig genutzte HPLC-Methode bei niedrigen Konzentrationen störende Peaks und ist daher unzuverlässig. Der enzymatische ELISA-Test von R-Biopharm (↗ RIDASCREEN® Histamine enzymatic) hat eine Nachweisgrenze von 0,54 mg/l, was nicht sensitiv genug ist, um auch sehr geringe Histamin-Konzentrationen nachzuweisen. Mit einem speziellen Verfahren lässt sich die Nachweisgrenze dieses Tests jedoch herabsetzen: So kann durch Anpassung der pipettierten Volumina die Nachweis- und Bestimmungsgrenze auf 0,19 bzw. 0,34 mg/l Histamin in Wein gesenkt werden. Die genauen Daten sind auf Anfrage erhältlich.

Histamingehalt korrekt kennzeichnen

Histamin zählt in den meisten Ländern nicht zu den gesetzlich geregelten Allergenen und muss daher nicht deklariert werden. Wer einen Wein mit reduziertem Histamingehalt anbietet und entsprechend bewerben möchte, sollte vorsichtig sein: Für die Bezeichnungen „histaminfrei“ und „histaminarm“ sind keine Grenzwerte definiert. Außerdem können diese Bezeichnungen als „gesundheitsbezogene Angabe“ interpretiert werden – und diese sind laut EU-Verordnung bei Getränken mit mehr als 1,2 % Alkohol verboten (↗ EU Health Claims-Verordnung).

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