In Mikrobiologie, Milchprodukte

Listerien zählen zu den Hauptverursachern von Lebensmittelvergiftungen. In letzter Zeit häuften sich Rückrufaktionen aufgrund kontaminierter Lebensmittel – vor allem Käse ist betroffen. Wie groß ist die Gefahr wirklich?

Listerien finden sich praktisch überall in der Natur. Die Bakterien gelten als sogenannte „Schmutzkeime“ und sind besonders in Abwässern, Böden sowie auf Pflanzen verbreitet. Ungewaschenes Obst und Gemüse sind daher häufig kontaminiert, aber auch in Lebensmitteln tierischer Herkunft können die Bakterien vorkommen. Hier handelt es sich zumeist um eine sekundäre Kontamination, da die Lebensmittel erst bei der Verarbeitung mit Listerien in Kontakt kommen. Besonders gefährdet sind Rohmilch und Rohmilchprodukte, Käse, Mayonnaise, Rohwürste, rohes Hackfleisch, Geflügel, Aufschnittwurst, roher sowie geräucherter Fisch. Wichtig zu wissen ist, dass sich Listerien auch bei kühlen Temperaturen und ohne Sauerstoff vermehren können und so auch in Vakuumverpackungen im Kühlschrank überleben.

Wie gefährlich sind Listerien?

Listerien können die sogenannte Listeriose auslösen. Verantwortlich ist fast immer die Listerienart Listeria monocytogenes. Für gesunde Menschen ist die Listeriose meist harmlos und verläuft oft ohne Symptome. Bei Kleinkindern, älteren Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann es jedoch zu gefährlichen Blutvergiftungen oder Hirnhautentzündungen kommen. Häufig führt das sogar zum Tod: Die Sterblichkeitsrate bei Listeriose ist sehr viel höher als beispielsweise bei einer Salmonelleninfektion. Bei Schwangeren kann eine Listeriose zudem Früh- und Fehlgeburten verursachen.

Hat die Zahl der Listerien-Kontaminationen zugenommen?

Am 31. März 2017 kam aus Italien die Nachricht, dass Räucherlachs wegen Listerien zurückgerufen werden musste. Drei Tage später warnte Österreich vor Listerien in Weichkäse. Und nur zwei Tage danach wurden Listerien in geräuchertem Schinken aus Dänemark gefunden. Die Fälle scheinen sich zu häufen – und tatsächlich gab es in den letzten Jahren vermehrt Meldungen bezüglich Listeria monocytogenes durch das europäische Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF):

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Seit Jahresbeginn 2017 veröffentlichte das RASFF bereits 26 Meldungen bezüglich Listeria monocytogenes, davon 15 Warnungen. Auch die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA zählt seit Jahresbeginn bereits 15 Produktrückrufe. Analog zu den Rückrufen ist laut einem Bericht der europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (European Food Safety Authority, EFSA) auch die Zahl der registrierten Listeriose-Fälle seit 2008 gestiegen. 2015 sind demnach in der EU 2.200 Menschen an Listeriose erkrankt, 270 davon starben – der bisher höchste gemessene Wert.

Wie schütze ich mich?

Um eine Kontamination mit Listerien zu verhindern, ist die Einhaltung der allgemeinen Betriebshygiene besonders wichtig. Dazu zählt insbesondere:

  • Obst und Gemüse gründlich waschen, Messer und Schneidebretter nach Zubereitung von rohem Fleisch gründlich reinigen.
  • Fleisch und Fisch nur ausreichend durchgegart verzehren (mindestens 2 Minuten bei 70° C).
  • Mit Hilfe von entsprechenden Analysen können Listerien in Lebensmittel gefunden werden. Dafür können ELISA-Tests, PCR-Tests und Nährbodenplatten zum Einsatz kommen.
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