Listerien: So vermeiden Sie Kontaminationen in der Lebensmittelproduktion

Lebensmittelbedingte Infektionen gehen häufig auf Listerien zurück. Besonders bei rohen tierischen Lebensmitteln ist die Gefahr einer Kontamination groß. Was Lebensmittelbetriebe beachten müssen, um sichere Lebensmittel zu produzieren.

Die humanpathogene Listerienart Listeria monocytogenes verursacht die Infektionskrankheit Listeriose, die häufig zu schweren Ausbrüchen führt. Vor allem bei Säuglingen, Kleinkindern, Schwangeren, alten und immungeschwächten Menschen kann es zu gefährlichen Blutvergiftungen oder Hirnhautentzündungen kommen, die nicht selten tödlich enden. Betroffene Lebensmittel sind sowohl Obst und Gemüse (insbesondere verzehrfertige Salate und geschnittenes Obst), als auch tierische Lebensmittel wie rohe Fleisch-, Fisch- und Milchprodukte. Wir haben zusammengefasst, was man bei der Lebensmittelproduktion beachten sollte, um Kontaminationen zu vermeiden:

1. Das Risiko kennen

Listerien sind in der Natur ubiquitär verbreitet und können über die Umwelt oder Fäkalien sowie beim Melken oder Schlachten in Lebensmittel gelangen. Zudem sind die Bakterien äußerst widerstandsfähig. Sie benötigen nur wenig Nährstoffe, überstehen sowohl Tiefgefrieren als auch Trocknen und können sich auch bei niedrigen Temperaturen und niedrigem Sauerstoffgehalt vermehren – beispielsweise in Vakuumverpackungen im Kühlschrank. Kochen, Braten und Pasteurisieren tötet die Bakterien ab.

2. Hygienemaßnahmen beachten

Listerien können Biofilme bilden, die sich nur schwer entfernen lassen. Eine sorgfältige Reinigung, auch an schwer zugänglichen Stellen in der Produktion, ist deshalb besonders wichtig. Verbreiten sich Listerien in einem Lebensmittelbetrieb, können sie auch zur einer Rekontamination von Lebensmitteln führen, die bereits einem Erhitzungs- oder Pasteurisierungsprozess unterzogen wurden. Allgemeine Hygienevorgaben, wie z.B. die Verwendung separater Küchenutensilien für rohe und gegarte Lebensmittel, sind konsequent einzuhalten.

3. Listerien zuverlässig aufspüren

Da sich die Symptome einer Listeriose oft erst nach mehreren Wochen zeigen, ist es schwierig, die Quelle der Kontamination zu finden. Bis die Ursache gefunden ist, können sich die Listerien bereits auf weitere Produkte oder Produktionsstätten ausgebreitet haben. Regelmäßige Hygiene- und Endproduktkontrollen sind daher essenziell. Mit Hilfe von entsprechenden Analysen können Listerien in Lebensmitteln nachgewiesen werden. Eine besonders sensitive Nachweismethode sind PCR-Tests wie der neue SureFast® Listeria 3plex ONE. Dieser PCR-Test ermöglicht eine einfache und zeitsparende Detektion von Listeria monocytogenes und anderen Listerienarten in nur wenigen Schritten. Alle Testkits der SureFast® ONE Reihe verfügen über eine integrierte DNA-Präparation, haben ein einheitliches Protokoll und sind für alle gängigen qPCR-Thermocycler geeignet.

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