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Una buona gestione degli allergeni salva la vita
Il claim “senza glutine”, come quello “senza allergeni”, è oggi sulla bocca di tutti. Gli alimenti anche se prodotti senza l’utilizzo di allergeni (quali arachidi, latte o glutine) possono comunque essere pericolosi per chi soffre di allergie e per i celiaci. Il motivo è la contaminazione. Metodi analitici sicuri ed affidabili dovrebbero quindi essere integrati in un sistema di gestione degli allergeni. Ma come dovrebbe essere strutturata la gestione degli allergeni per essere efficiente? L’importanza della gestione degli allergeni è illustrato da questo racconto: Una grande panetteria vende pane senza glutine. Per questo non utilizza farina di frumento ma farina di semi di lino.
Fin qui tutto bene. Ma durante lo stoccaggio, la farina di semi di lino è contaminata con farina di frumento perché è stata conservata apertamente e non separatamente. Questo rimane inosservato e il pane è cotto. Solo prima della consegna nei negozi si scopre, attraverso l’analisi, che il prodotto contiene tracce di glutine.
Conclusione: L’azienda ha perso denaro e sono state sprecate importanti risorse. Se la contaminazione non fosse stata rilevata con l’utilizzo di appropriati test analitici, i consumatori sarebbero stati esposti a un rischio.
La gestione degli allergeni è la migliore prevenzione. Fa parte del concetto HACCP, un sistema di gestione della qualità degli alimenti vincolante a livello internazionale. Garantisce che l’alimento viene prodotto in modo controllato non solo all’inizio o alla fine, ma in ogni fase della produzione. In questo processo è incluso l’utilizzo di test per allergeni.
Cosa sono gli allergeni
Nonostante la maggior parte delle persone (adulti: 96-98%; bambini 92-94%) può mangiare queste sostanze senza esitazione, gli allergeni sono soggetti a etichettatura obbligatoria dal 2005 perchè possono essere pericolosi per la vita delle persone allergiche.
- Frumento
- Latte
- Uova
- Soia
- Arachidi
- Noci
- Pesce
- Crostacei
- Sedano
- Senape
- Semi di sesamo
- Lupino
Un caso a parte è il glutine, una proteina di frumento che si trova anche nella segale e nell’orzo. Nei pazienti sensibili, questo può innescare una malattia simile all’allergia, la celiachia.
Interessante sapere: ogni paese ha le proprie normative sugli allergeni. In questa tabella, troverai un esempio di quali allergeni devono essere controllati nei paesi campione.
Come funziona la gestione degli allergeni?
La gestione degli allergeni comprende 2 passaggi.
1^ passaggio
Vengono prelevati dei campioni di materiale per verificare se sono presenti tracce di sostanze indesiderate.
La nostra infografica illustra in quali fasi della produzione deve essere fatto:
- Durante l’approvvigionamento, il trasporto e lo stoccaggio della materia prima
- Durante la produzione del prodotto finale, la pulizia e la gestione dell’igiene degli impianti e nel controllo delle merci in entrata
- Durante il collaudo del prodotto in laboratorio, nel commercio e nelle cucine commerciali
A seconda della fase, dell’ambiente e del livello di esperienza e conoscenza del produttore e del fornitore, sono adatti diversi tipi di test analitici (flusso laterale, ELISA, PCR) – saremo lieti di consigliarvi la soluzione migliore.
L’analisi è particolarmente importante quando l’alimento proviene dall’estero e alcuni allergeni non devono essere etichettati nel paese di origine.
2^ passaggio
Il secondo aspetto della gestione degli allergeni è la corretta manipolazione dei prodotti e del loro ambiente. I materiali contenenti allergeni devono essere conservati separatamente dagli altri.
La stessa regola vale per il trasporto e il confezionamento. Anche la pulizia dell’impianto svolge un ruolo importante, ad esempio per prevenire la contaminazione da polvere. È inoltre importante istruire i dipendenti a renderli consapevoli del rischio di contaminazione. Ovviamente questo vale anche per i fornitori; qui hanno senso le corrispondenti disposizioni contrattuali.R-Biopharm offre kit analitici per diversi parametri. Il nostro grafico mostra quali test (lateral flow, ELISA, PCR) consigliamo in una determinata fase di produzione. Il nostro kit RIDASCREEN® Gliadin ha anche ricevuto la validazione come metodo ufficiale AOAC “per alimenti” – il primo test al mondo.
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QUI troverai diversi video su come utilizzare correttamente i nostri test.
Inoltre, saremo lieti di consigliarvi su come progettare la procedura di analisi, la selezione del campione, l’estrazione del campione e la gestione degli allergeni con un approccio di tipo olistico.[vc_column_inner width=”1/4″]