In Lebensmittelallergene

“Glutenfrei” ist wie “allergenfrei” heute in aller Munde. Auch wenn Lebensmittel ohne Allergene wie Erdnüsse oder Milch oder ohne Gluten produziert werden, können sie für Allergiker*innen und Patienten mit Zöliakie gefährlich werden. Der Grund dafür ist Kontamination. Testmethoden sollten deshalb in ein Allergenmanagement eingebunden sein. Wie sollte ein Allergenmanagement aufgebaut sein, damit es effizient ist?

Die Wichtigkeit eines Allergenmanagements zeigt diese kurze Geschichte: Eine Großbäckerei verkauft glutenfreies Brot. Hierfür wird nicht Weizenmehl, sondern Leinsamenmehl produziert.

Soweit, so gut. Doch bei der Lagerung wird das Leinsamenmehl mit Weizenmehl kontaminiert, weil es offen und nicht separat gelagert wurde. Das bleibt unentdeckt und das Brot wird gebacken. Erst vor der Auslieferung an die Filialen wird durch einen Test entdeckt, dass das Produkt Spuren von Gluten enthält.

Fazit: Das Unternehmen hat finanzielle Einbußen und Ressourcen wurden verschwendet. Wäre die Kontamination durch entsprechende Testung nicht entdeckt worden, wären Verbraucher*innen einem Risiko ausgesetzt gewesen.

Allergenmanagement ist die beste Prävention. Es ist Bestandteil des HACCP-Konzepts, ein international verbindliches Qualitätsmanagement-System für Lebensmittel. Das Konzept bedeutet, dass Lebensmittel nicht nur am Anfang oder Ende, sondern bei jedem Produktionsschritt kontrolliert hergestellt werden. Hierzu kann auch die Testung auf Allergene gehören.

Was sind Allergene?

Während die meisten Menschen (Erwachsene: 96-98 %; Kinder 92-94 %) diese Stoffe bedenkenlos essen können, können diese seit 2005 kennzeichnungspflichtigen Lebensmittel für Allergiker*innen lebensgefährlich sein.

  • Weizen
  • Milch
  • Eier
  • Soja
  • Erdnüsse
  • Nüsse
  • Fisch
  • Schalentiere
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Lupinen

Eine Besonderheit stellt Gluten dar, ein Protein aus Weizen, das auch in Roggen und Gerste vorkommt. Dieses kann bei sensitiven Patienten eine allergieähnliche Erkrankung auslösen, die Zöliakie.

Interessant zu wissen: Jedes Land hat seine eigenen Allergengesetze. In dieser Tabelle finden Sie eine exemplarische Darstellung, welche Allergene in den Beispielländern ausgewiesen sein müssen.

Wie funktioniert ein Allergenmanagement?

Ein Allergenmanagement hat 2 Aspekte.

 1. Aspekt

Materialproben werden entnommen, um zu testen, ob Spuren unerwünschter Zusatzstoffe enthalten sind.

Unsere Grafik veranschaulicht, bei welchen Abschnitten der Produktion dies erfolgen sollte:

  1. Bei der Beschaffung, dem Transport und der Lagerung des Rohmaterials
  2. In der Produktion des Endprodukts, der Anlagenbereinigung und dem Hygienemanagement sowie der Wareneingangskontrolle
  3. Dem Testen des Produkts im Labor, im Handel und in Großküchen

Je nach Schritt, Umgebung und auch Erfahrungs- und Wissenstand des Produzenten und Lieferanten bietet sich ein unterschiedlicher Test an (Lateral-Flow, ELISA, PCR) – wir beraten Sie gerne.

Das Testen ist besonders wichtig, wenn Lebensmittel aus dem Ausland stammen und im Herkunftsland bestimmte Allergene nicht kennzeichnungspflichtig sind.

 2. Aspekt

Der 2. Aspekt eines lückenlosen Allergenmanagements ist der richtige Umgang mit den Produkten und ihrer Umgebung. Materialien, die Allergene enthalten, müssen von anderen getrennt gelagert werden.

Die gleiche Regel gilt für Transport und Verpacken. Eine wichtige Rolle spielt auch das Reinigen der Anlage, um z. B. eine Kontamination über Staub zu verhindern. Zudem ist eine Unterweisung der Mitarbeiter wichtig, um sie für das Risiko einer Kontamination zu sensibilisieren. Dies gilt natürlich auch für die Lieferanten, hier sind entsprechende vertragliche Regelungen sinnvoll.

R-Biopharm bietet Ihnen Test-Kits für diverse Parameter. Unsere Grafik zeigt, welche Tests (Lateral-Flow, ELISA, PCR) wir für welchen Produktionsschritt empfehlen. Unser RIDASCREEN® Gliadin hat zudem die Zulassung als offizielle AOAC-Methode „für Lebensmittel“ erhalten – als erster Test weltweit.

R-Biopharm beantwortet Ihre Fragen

Hier finden Sie Videos, wie Sie die Tests richtig anwenden. Zudem beraten wir Sie gerne, wie Sie Ihr Messverfahren, Probenauswahl, Probenextraktion sowie Ihr Allergenmanagement als ganzheitlichen Prozess gestalten.

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