In Getreide, Mykotoxine

Mykotoxine sind eines der wichtigsten Themen in der Lebensmittelsicherheit. Die Analytik stellt Labore jedoch vor Herausforderungen, denn der Nachweis ist oft nicht einfach und nicht immer werden alle Mykotoxine in der Probe entdeckt. Wir erklären, warum das so ist – und wie Sie trotzdem ein verlässliches Ergebnis erhalten.

1.   Die Matrix ist komplex

Die komplexen Matrices, mit denen man es in der Mykotoxinanalytik oft zu tun hat, sind eine große Herausforderung für Labore. Mykotoxine können von Getreide über Nüsse und Kaffee bis hin zu Milchprodukten in vielen verschiedenen Lebensmitteln enthalten sein. Manche Matrices, wie zum Beispiel Gewürze, enthalten störende Begleitstoffe, die die Analyse erschweren. Schwierig zu analysieren ist auch Tierfutter, denn hier ist die genaue Zusammensetzung des Produkts nicht immer bekannt.

2.   Die Probe ist nicht repräsentativ

Eine weitere Schwierigkeit ist, dass Mykotoxine in Lebensmitteln sehr ungleichmäßig verteilt sind. In sogenannten Schimmelpilznestern können sehr hohe Konzentrationen vorliegen, während der Rest der Charge unbelastet ist. Eine repräsentative Probenahme (Sampling) ist daher essenziell. Bei Lebensmitteln mit großer Partikelgröße wie Feigen oder Nüsse sind die Schimmelpilze besonders heterogen verteilt. Deshalb muss hier laut Gesetz die Probenmenge größer sein als bei Lebensmitteln mit kleinerer Partikelgröße (vgl. Verordnung (EG) Nr. 401/2006. Grundsätzlich ist aber eine größere Probenmenge immer aussagekräftiger als eine kleine.

3.   Die Probenvorbereitung stimmt nicht

Vor jeder Analyse muss die Probe entsprechend vorbereitet werden. Je nach Test und Matrix kann hier ein unterschiedliches Verfahren erforderlich sein; dies ist unbedingt in der jeweiligen Testkitbeschreibung nachzulesen. Für komplexe Matrices wie Gewürze reicht eine Probenvorbereitung mit Homogenisierung und Extraktion nicht aus – solche Proben müssen z.B. mit Immunaffinitätssäulen vorgereinigt werden.

4.   Die Konzentration liegt unterhalb der Nachweisgrenze

Mykotoxine können schon in geringen Konzentrationen hochgiftig sein. Die EU hat daher Grenzwerte festgelegt, die teilweise sehr niedrig sind – für Aflatoxin B1 in Gewürzen beispielsweise 5 µg/kg. Um auch solch geringe Konzentrationen nachweisen zu können, muss die Analysemethode sehr sensitiv und präzise sein. Die ELISA-Tests und die quantitativen Lateral Flow-Tests von R-Biopharm haben so niedrige Nachweisgrenzen, dass sie auch geringe Kontaminationen zuverlässig erkennen können – Aflatoxin M1 in Milch beispielsweise schon ab einem Bereich von nur 5 ng/l (ppt).

5.   Es können mehrere Mykotoxine enthalten sein

Was die Mykotoxinanalyse zusätzlich erschwert, ist die Tatsache, dass es eine große Anzahl an Mykotoxinen gibt, die potenziell im Produkt enthalten sein können. Mehr als 300 Arten sind derzeit bekannt, wovon allerdings nur einige gesetzlich geregelt sind. Oft sind in einem Lebensmittel gleich mehrere Arten von Mykotoxinen präsent. So ist es nicht ungewöhnlich, mehrere Trichothecene in einem Produkt zu finden. Gerade in diesem Jahr wurden beispielsweise neben DON mancherorts signifikante Gehalte an T-2/HT-2 Toxin nachgewiesen. Andere Lebensmittel können neben Aflatoxin gleichzeitig auch Ochratoxin enthalten. Nur auf ein einzelnes Schimmelpilzgift zu testen, reicht daher manchmal nicht aus.

6.   Maskierte Mykotoxine werden nicht erkannt

In den letzten Jahren war immer mal wieder die Rede von sogenannten „maskierten Mykotoxinen“, auch bekannt als modifizierte oder Matrix-assoziierte Mykotoxine. Darunter versteht man Metaboliten von Mykotoxinen, die sich in der Pflanze bilden, z.B. durch Konjugation. Diese modifizierten Formen der Mykotoxine treten häufig bei Fusarientoxinen auf und gelten als ebenso schädlich wie das ursprüngliche Toxin. Da ihre chemische Struktur verändert ist, kann die Analyse komplexer sein. Hier eignen sich Analyseverfahren, die in der Lage sind, auch maskierte Mykotoxine nachzuweisen – wie die Immunaf­finitätssäulen von R-Biopharm.

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