Die Vor- und Nachteile wilder Hefe

Most gärt und wird zu Wein, wenn Mikroorganismen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Winzer*innen (und Brauer*innen) haben 2 Möglichkeiten, um den Gärungsprozess mit Hefe einzuleiten: Sie können einen Stamm kommerzieller Reinzuchthefe einsetzen, der wünschenswerte und gleichbleibende Eigenschaften aufweist, oder sie können auf die Spontangärung setzen, indem sie die sogenannte natürliche Flora – wilde Hefe – nutzen.

Was ist wilde Hefe?

Wilde Hefen (auch: einheimische, autochthone oder natürliche Hefen) gelangen auf der Oberfläche der Trauben in den Keller, haften aber auch schon an der Keller- und Weinbergausstattung.

Diese wilden Hefen werden in Nicht-Saccharomyceten-Hefen und Saccharomyceten eingeteilt. Ihre Komplexität während der spontanen Gärung des Traubenmosts hat großen Einfluss auf die organoleptischen und sensorischen Eigenschaften des Weins als Endprodukt.

Woher kommt wilde Hefe?

Beschaffenheit und Häufigkeit von wilden Hefen hängt von verschiedenen Faktoren ab: z. B. vom Gebiet (Bodentyp, Durchschnitttemperatur, Niederschlag), von der Reife und dem Zustand der Trauben sowie den Produktionsverfahren in den Weinbergen. Nicht-Saccharomyceten sind die vorherrschenden Hefegattungen, die in den frühen Stadien der Spontangärung von Traubenmosten isoliert werden.

Hanseniaspora, Candida, Pichia und Metschnikowia sind die wichtigsten Gattungen wilder Hefen. Mit fortschreitender Gärung nimmt die Population der Nicht-Saccharomyceten ab, und die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae vollendet den Gärungsprozess. Die Fähigkeit von S. cerevisiae, schwach gärende Nicht-Saccharomyceten-Gattungen zu verdrängen, hängt z. B. mit ihrer Alkoholtoleranz zusammen.

Spontane Gärung hat Vorteile … und Risiken

Spontan vergorene Weine heben sich hauptsächlich sensorisch von welchen mit Reinzuchthefen ab. Das ist entscheidender Vorteil, dessentwegen sich Winzer*innen für diese Form der Gärung entscheiden. Die Herstellung von Wein mit wilden Hefen ist jedoch unberechenbarer.

Drei Risiken wilder Hefe:

1. Stagnierende oder langsame Gärung: Wilde Hefen haben oft eine geringe Resistenz gegenüber Alkohol. Dies kann zu einer stockenden Gärung und einem hohen Anteil an unerwünschtem Restzucker führen.
2. Langsamerer Beginn des Gärungsprozesses: Wilde Hefen kommen auf den  Trauben in viel geringerer Anzahl vor als eine Dosis beimpfter Hefe. Daher dauert es länger, bis die Gärung einsetzt, wodurch die Trauben anfälliger für Infektionen durch andere Verderbniserreger und für Oxidation sind.
3. Unerwünschte Nebenprodukte, die durch wilde Hefe im Wein entstehen, können zu Fehlaromen führen.

Mix aus beiden Verfahren: die sequentielle Gärung

Die sequentielle Gärung ist eine Kombination aus natürlich vorhandener Hefeflora und der angeimpften Kulturhefe.

Man lässt die Spontangärung beginnen und beobachtet den Most genau, indem man z. B. regelmäßig die Zuckermenge misst, um den aktuellen Alkoholgehalt zu bestimmen. Wenn der Alkoholgehalt den gewünschten Wert erreicht hat, wird eine handelsübliche S. cerevisiae angeimpft, um die vollständige Gärung sicherzustellen. Auf diese Weise können Sie das Beste aus beiden Welten erhalten: die Komplexität der wilden Hefe und einen gesunden, vollmundigen Wein.

Die Ergebnisse der Spontangärung lassen sich nur schwer vorhersagen. Es gibt aber Methoden, um festzustellen, ob Sie sich auf die „wilde“ Seite wagen und Ihren Wein mit wilder Hefe gären lassen wollen.

Eine Möglichkeit ist, festzustellen, welche Hefearten sich auf Ihren Trauben oder in Ihrem Traubenmost befinden. Hier bietet R-Biopharm diverse real-time PCR Testkits an.

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