Glutenanalytik erklärt: 10 Fragen und Antworten, die Sie kennen sollten

Codex-Standard, AOAC-Zertifizierung, R5- oder G12-Antikörper: Worauf kommt es wirklich an bei der Glutenanalytik? Wir haben 10 Fragen zur Glutenanalytik gesammelt, auf die jeder die Antwort kennen sollte, der in der Lebensmittelindustrie tätig ist. Wie viele können Sie beantworten?

1.   Warum muss ich Lebensmittel auf Gluten testen?

Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten nehmen weltweit zu. Rund 1 % der Bevölkerung leidet an der Autoimmunerkrankung Zöliakie, zusätzlich müssen zahlreiche Menschen Gluten aufgrund einer Weizenallergie oder einer Weizensensitivität meiden – und immer mehr Verbraucher verzichten aus einem Gesundheitstrend heraus freiwillig auf Gluten. Die Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln steigt. Verbraucher müssen sich darauf verlassen können, dass die Angaben auf der Zutatenliste korrekt sind – und das geht nur, wenn Hersteller ihre Produkte entsprechend testen.

2.   Wie ist die gesetzliche Lage?

Um Verbraucher zu schützen, müssen allergene Zutaten gekennzeichnet werden – und dazu zählt auch glutenhaltiges Getreide. Das ist in der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 festgelegt und gilt sowohl für abgepackte Waren als auch für unverpackte Lebensmittel in Restaurants oder Bäckereien. Daneben hat die EU auch Grenzwerte für die Bezeichnungen „glutenfrei“ und „sehr geringer Glutengehalt“ definiert. Der sogenannte Spurenhinweis („Kann Spuren von Gluten enthalten“) ist eine freiwillige Angabe des Herstellers und nicht gesetzlich geregelt.

↗ Weitere Informationen zu relevanten Verordnungen

3.   Wann darf ich das „Glutenfrei“-Symbol verwenden?

Das international anerkannte „Glutenfrei“-Symbol, die durchgestrichene Ähre, ist ein geschütztes Warenzeichen. Die Lizenzen zur Nutzung des Symbols werden vom Dachverband der europäischen Zöliakie-Gesellschaften, der AOECS, vergeben. Damit ein Lizenzvertrag zu Stande kommt, muss der Hersteller hohe Produktionsstandards einhalten und regelmäßige Kontrollen durchführen.

↗ Weitere Informationen zur AOECS

4.   Welche Rolle spielen Antikörper bei der Gluten-Analyse?

Die gebräuchlichsten Verfahren zum Nachweis von Gluten in Lebensmitteln sind antikörperbasierte Methoden wie ELISA. Enthält die Probe ein bestimmtes Protein, reagiert der Antikörper im Testsystem damit und man kann eine Farbänderung ablesen. Wie spezifisch der Antikörper des Testsystems das gesuchte Protein erkennt, ist entscheidend für die Qualität des Testergebnisses. Da Gluten aus unterschiedlichen Proteinen besteht (Prolamine und Gluteline, in Weizen als Gliadine und Glutenine bezeichnet), können für den Nachweis von Gluten auch unterschiedliche Antikörper verwendet werden. Die bekanntesten Antikörper für die Gluten-Analytik heißen R5 und G12.

5.   Wie wichtig ist die AOAC-Zertifizierung?

Um sicherzustellen, dass ein Test korrekte Ergebnisse liefert, ist eine Validierung essenziell. Es gibt verschiedene Organisationen, die Methodenvalidierungen für die Lebensmittelanalytik vornehmen – die vielleicht wichtigste ist die AOAC, eine unabhängige Vereinigung von Hunderten Wissenschaftlern weltweit. In den „Official Methods of Analysis“ der AOAC sind Methoden gesammelt, die aus wissenschaftlicher Sicht für den jeweiligen Analysezweck geeignet sind. Verwendet man Methoden, die von der AOAC als „Official Method“ (AOAC-OMA) eingestuft sind, ist man auf der sicheren Seite. Für die Analyse von Gluten sind das z.B. der RIDASCREEN® Gliadin und der RIDASCREEN® Gliadin competitive.

↗ AOAC Official Methods of Analysis

6.   Was ist die offiziell empfohlene Analysemethode?

Bei der Auswahl einer Analysemethode richtet man sich am besten nach der Empfehlung des Codex Alimentarius. Dabei handelt es sich um eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit, die gemeinsam von der FAO und der WHO herausgegeben wird und an deren Empfehlungen sich viele nationale Gesetze orientieren. In dem aktuellen Bericht von Dezember 2016 empfiehlt der Codex Alimentarius für den Nachweis von Gluten einen ELISA-Test auf Basis des R5-Antikörpers (z.B. RIDASCREEN® Gliadin).

↗ Aktueller Bericht des Codex-Komitees

↗ Weitere Informationen zum RIDASCREEN® Gliadin

7.   Was ist die richtige Analysemethode für prozessierte Lebensmittel?

Für die meisten Lebensmittel ist ein Sandwich-ELISA auf Basis des R5-Antikörpers die richtige Wahl. Doch nicht alle Lebensmittel können damit korrekt analysiert werden. Bei der Fermentation oder Hydrolyse von Lebensmitteln werden intakte Prolamin-Moleküle teilweise oder vollständig zu einzelnen Peptidfragmenten abgebaut, die von einem Sandwich-ELISA nicht mehr erfasst werden können. Für fermentierte oder hydrolisierte Lebensmittel wie Bier, Sirup, Malzextrakt, Sauerteig oder Sojasauce empfiehlt die AOECS daher die Verwendung eines kompetitiven ELISA (z.B. RIDASCREEN® Gliadin competitive).

↗ Weitere Informationen zum RIDASCREEN® Gliadin competitive

8.   Welche Extraktionsmethode soll ich verwenden?

Die Extraktion des Glutens ist ein entscheidender Schritt bei der Glutenanalytik. Als Extraktionspuffer kann Ethanol oder der patentierte „Cocktail“ von Prof. Dr. Mendez verwendet werden. Wann welcher Extraktionspuffer verwendet wird, hängt von der Matrix und der Methode ab. Die jeweilige Empfehlung kann man in der Testkitbeschreibung des Tests nachlesen.

9.   Wie problematisch sind Kontaminationen?

Werden in Fabriken oder Küchen sowohl glutenfreie als auch glutenhaltige Lebensmittel hergestellt bzw. zubereitet, ist das Risiko für Kontaminationen hoch. Für manche Betroffene reichen schon kleinste Mengen Gluten, um Symptome auszulösen. Ein Allergenmanagement ist wichtig, um zu vermeiden, dass eigentlich glutenfreie Lebensmittel mit Gluten verunreinigt werden. Wesentliche Maßnahmen sind z.B. die sorgfältige Reinigung aller Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte und die getrennte Aufbewahrung glutenfreier und glutenhaltiger Speisen.

↗ Tipps zur Vermeidung von Gluten-Kontaminationen

10.   Wie prüfe ich, ob meine Produktion frei von Kontaminationen ist?

Um zu kontrollieren, dass Arbeitsflächen und Geräte ordentlich gereinigt wurden und frei von Kontaminationen sind, können Lateral Flow Tests eingesetzt werden. Dabei handelt es sich um antikörperbasierte Tests im Streifenformat, mit denen einfach über die betreffende Fläche gewischt wird. Schon nach wenigen Minuten zeigen diese Tests qualitativ oder semi-quantitativ an, ob Gluten-Rückstände vorhanden sind. Ein Beispiel ist der RIDA®QUICK Gliadin – der einzige Gluten-Teststreifen, der den R5-Antikörper verwenden darf.

↗ Weitere Informationen zu Lateral Flow Tests im Allergenmanagement

↗ Weitere Informationen zum RIDA®QUICK Gliadin

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