S. diastaticus: Eine neue Herausforderung in der Bieranalytik?

Kontaminationen mit der Hefe Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus (oft abgekürzt als S. diastaticus) sind derzeit ein großes Thema in der Bierindustrie. Brauereien weltweit sind betroffen. Doch wie gefährlich ist die Fremdhefe wirklich und wie kann man seine Produkte schützen? Zum Internationalen Tag des Bieres haben wir zusammengefasst, was Sie darüber wissen sollten.

Geschmacksfehler, Trübung und explodierende Flaschen: Mehrere Berichte über schwerwiegende Kontaminationen mit S. diastaticus haben in den letzten Monaten weltweit für Beunruhigung in der Bierindustrie gesorgt. Doch auch wenn die Hefe zunehmend im Gespräch ist, ist sie keine neue Bedrohung. Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus ist eine natürliche Variante der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. Während Kulturhefen unerlässlich für die Bierproduktion sind, gelangen Fremdhefen wie S. diastaticus unbeabsichtigt in den Produktionsprozess. Da sie meist nur in Spuren vorkommen, bleiben sie mitunter wochenlang unentdeckt. Ist die Gärung abgeschlossen, wird S. diastaticus aktiv und setzt eine zweite Gärung in Gang, die zu Trübungen, Fehlgerüchen, einem erhöhten Alkoholgehalt und somit zum Verderb des Produktes führt. Das Hauptproblem ist aber die verstärkte Bildung von Kohlensäure, die einen gefährlichen Überdruck in den Flaschen erzeugt.

Dennoch setzen manche Brauereien bewusst S. diastaticus in der Produktion ein, weil es bestimmten Biersorten (insbesondere dem derzeit wieder beliebter werdenden belgischen Saison-Bier) einen trockenen und leichten Körper verleihen soll. Die Verwendung ist aber ein Risiko, da sich die Hefe schnell unbeabsichtigt in der gesamten Anlage ausbreiten und unter Umständen die komplette Produktion verderben kann. Vermeiden lässt sich das nur durch strenge Kontrollen während des gesamten Produktionsprozesses.

Auch wenn es für Anfänger schwierig sein kann, Kontaminationen mit S. diastaticus zu erkennen, sollte der Nachweis zur Routinekontrolle gehören. Die sicherste und schnellste Methode ist eine PCR-Analyse. Dafür eignet sich der seit kurzem erhältliche Screening-Test QuickGEN First-Beer PCR Kit P1 und S. diastaticus Taqman® Screening, der in einem Durchgang zahlreiche bierschädliche Bakterien (z.B. Lactobacillus, Megasphaera, Pectinatus, Pediococcus) sowie die Hefe S. diastaticus nachweist. Der Test kann für filtrierte Biere und Biermischgetränke verwendet werden. Alternativen sind das Screening-Kit GEN-IAL® QuickGEN First-Beer differentiation PCR Kit oder das reine S. diastaticus-Kit GEN-IAL® First-S. diastaticus PCR Kit.

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