Aflatoxine in Nüssen: Wie gefährlich sind sie wirklich?

Nüsse sind ein leckerer Snack. Wir lieben sie im Nusskuchen, in Müsli, Schokolade und in Nuss-Nougat-Creme. Noch dazu gelten Nüsse als gesund. Doch es gibt auch ein weithin unterschätztes Risiko: Nüsse können gefährliche Mykotoxine enthalten.

In letzter Zeit häufen sich Berichte zu Mykotoxinbelastungen in Lebensmitteln. Die hoch giftigen Mykotoxine, die von Schimmelpilzen gebildet werden, können die verschiedensten Lebensmittel befallen. Gefährdet sind zum Beispiel Getreidesorten wie Mais oder Weizen. Immer wieder werden aber auch alarmierende Mykotoxinwerte in Nüssen und Gewürzen gemessen. Werden kontaminierte Nüsse oder Gewürze weiterverarbeitet, können die Mykotoxine in viele weitere Lebensmittel gelangen.

Wir haben bereits letztes Jahr berichtet, dass die Anzahl der Meldungen über überschrittene Mykotoxin-Höchstwerte durch den RASFF (Rapid Alert System for Food & Feed) in nur einem Jahr um 65% angestiegen ist. Stark verbreitet war demnach vor allem das sogenannte Aflatoxin. Diese besonders gefährliche Mykotoxinart, die von Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus gebildet wird, ist krebserregend und kann im menschlichen Körper schwerwiegende Schäden hervorrufen. Laut dem Bericht wurde Aflatoxin in hohen Konzentrationen vor allem in Erdnüssen, Pistazien, getrockneten Feigen und Haselnüssen gefunden. Aber auch Gewürze wie Muskatnuss und Chili sowie Mandeln, Pekannüsse, Sesam, Trockenfrüchte und Reis waren teilweise mit Aflatoxin kontaminiert.

Mykotoxine immer häufiger auch in Schokolade

Neben den Nüssen gibt es noch eine weitere Mykotoxin-Quelle, die zunehmend in den Fokus rückt: Schokolade. Schimmelpilze befallen auch Kakaobohnen und bilden dort die giftigen Mykotoxine. Vor allem Ochratoxin wird immer wieder in Schokolade und anderen Kakaoprodukten gefunden. Insbesondere der rohe, ungeröstete Kakao ist anfällig für Bakterien- und Schimmelpilzbefall. Da Mykotoxine jedoch sehr hitzeresistent sind, bleiben sie auch in gerösteten Kakaobohnen erhalten. Je mehr Kakao in einem Produkt enthalten ist, desto mehr Ochratoxin ist in der Regel vorhanden; weiße Schokolade ist in dieser Hinsicht sicherer als dunkle Schokolade. In der EU sind die gefundenen Mykotoxinmengen in der Regel gering – in anderen Ländern sind die Grenzwerte jedoch mitunter weniger streng und die Schokolade kann höhere Konzentrationen enthalten.

Mykotoxinnachweis

Ob bei Nüssen oder bei Kakao: Schimmelpilze bilden „Nester“ und können in einer Warenmenge sehr ungleichmäßig verteilt sein. Während eine Nuss extrem hohe Aflatoxinwerte aufweist, kann die nächste völlig unbelastet sein. Eine repräsentative Probennahme ist daher besonders wichtig. Für die anschließende Analyse gibt es mehrere verschiedene Methoden. Drei solcher Testsysteme für Mykotoxine haben wir hier gegenübergestellt:

	AFLAPREP®	AFLAOCHRA PREP®	AFLACARD TOTAL
Nachweis von	Aflatoxin B1, B2, G1 und G2	Aflatoxin B1, B2, G1 und G2, Ochratoxin A	Aflatoxin B1, B2, G1 und G2
Testverfahren	Immunaffinitätssäule	Immunaffinitätssäule	Kartentest
Testdurchführung	Die Aflatoxine werden aus der Probe extrahiert, filtriert und verdünnt. Das Extrakt wird anschließend in die Säule gegeben. Das gewonnene Elutat kann für eine HPLC- oder LC-MS\MS-Analyse verwendet werden.	Die Aflatoxine werden aus der Probe extrahiert, filtriert und verdünnt. Das Extrakt wird anschließend in die Säule gegeben. Das gewonnene Elutat kann für eine HPLC- oder LC-MS\MS-Analyse verwendet werden.	Die Aflatoxine werden aus der Probe extrahiert, filtriert, verdünnt und anschließend über die mitgelieferte Probenvorbereitungssäule gegeben. Die Probe wird auf die Karte aufgetragen. Nach einem Waschschritt wird ein Substrat hinzugegeben. Nach 5 Minuten kann das Resultat direkt auf der Karte abgelesen werden.
Zeitaufwand	20 Minuten	20 Minuten	10 Minuten (inkl. Inkubationszeit)
Weitere Informationen	Details	Details	Details