Eier als Allergen: 3 Fakten, die Sie kennen sollten

The world is celebrating “World Egg Day” today. It’s no surprise that eggs are popular: they are affordable, versatile, tasty and packed with proteins. However, eggs are a major allergy trigger, too. If you’re working in the field of allergen testing, here’s what you need to know about eggs.

Muss ich Lebensmittel auf Ei testen?

Ei zählt zu den wichtigsten Auslösern von Lebensmittelallergien. Vor allem bei Kleinkindern ist die Hühnerei-Allergie weit verbreitet. Ei muss deshalb laut EU-Verordnung Nr. 1169/2011 als Zutat auf dem Etikett von Lebensmitteln aufgeführt sein. Ähnliche Regelungen bestehen auch in den USA, in Kanada, Australien, Neuseeland und weiteren Ländern. Da Ei auch unbeabsichtigt als Kontamination in ein Produkt gelangen kann, ist es wichtig, Lebensmittel auf einen möglichen Eigehalt zu testen. So kann eine fehlerhafte Deklaration und damit eine mögliche Gefahr für Allergiker ausgeschlossen werden.

Welche Bestandteile im Ei sind problematisch für Allergiker?

Hühnereier enthalten viel Protein: Etwa 40 verschiedene Proteine sind es allein im Eiklar. Davon sind vier Proteine allergologisch von Bedeutung – Ovomukoid, Ovalbumin, Ovotransferrin und Lysozym. Diese vier Hauptallergene machen den Großteil des Proteingehalts im Eiklar aus. Die Proteine im Eidotter weisen hingegen nur mäßige Allergenität auf. Im Gegensatz zu manchen anderen Proteinen wird Ovomukoid nicht durch Erhitzen zerstört; deshalb müssen Allergiker auch gekochte oder gebratene Eier meiden. Manche Ei-Allergiker zeigen zudem Kreuzreaktionen beim Verzehr von Hühnerfleisch oder Eiern anderer Vögel (z.B. Wachteleier).

Welche Methode eignet sich besser für den Nachweis: PCR oder ELISA?

Der PCR-Test ist ein molekularbiologisches Verfahren, bei dem ein DNA-Abschnitt aus der Probe vervielfältigt und analysiert wird. Diese Methode ist grundsätzlich hoch spezifisch, sensitiv und schnell. Der Nachweis von Ei ist mittels PCR jedoch nicht möglich, da Eier nur wenig DNA enthalten und dort zudem keine Unterschiede zwischen Hühnerei und Hühnerfleisch bestehen. Für den Nachweis von Ei ist also ein immunologischer ELISA-Test die Methode der Wahl. Bei diesem immunologischen Verfahren besteht keine Kreuzreaktivität zu Geflügel oder anderem Fleisch.

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