Eifrei an Ostern: So garantieren Sie sichere Lebensmittel für Allergiker

An Ostern landen besonders häufig Eier auf dem Teller. Aber auch sonst sind sie eine beliebte Zutat in zahlreichen Gerichten und verarbeiteten Lebensmitteln – für Allergiker eine Herausforderung.

Ein Osterfest ohne Eier ist kaum vorstellbar. Doch wer auf Hühnerei allergisch reagiert, der muss auf viele Oster-Leckereien verzichten. Tabu sind nicht nur bunt gefärbte Ostereier, sondern auch viele Kuchen und Süßspeisen. Besonders problematisch: Aufgrund ihrer küchentechnischen Eigenschaften werden Eier in der Lebensmittelindustrie oft als Zusatzstoff eingesetzt – ob als Emulgator oder Bindemittel, für eine lockere Konsistenz oder sogar für die Klärung von Wein. „Verstecktes“ Ei in Lebensmitteln ist somit ein großes Risiko für Allergiker. Um Betroffene vor dem unbeabsichtigten Verzehr eihaltiger Lebensmitteln zu schützen, ist eine korrekte Deklaration auf der Zutatenliste von großer Bedeutung. Doch immer wieder kommt es vor, dass ein Lebensmittel Ei enthält, ohne dass dies gekennzeichnet ist, wie Jasmin Wolf im Video erläutert: https://www.youtube.com/watch?v=Y8MiUn_dOdwNeben der Gefahr von nicht deklarierten Allergenen gibt es weitere Herausforderungen für Ei-Allergiker. So sind nicht alle eihaltigen Lebensmittel für alle Allergiker gleichermaßen gefährlich. Wer auf das Protein Ovomukoid allergisch reagiert, muss auf Ei in jeder Form verzichten, doch wer allergisch auf das hitzeempfindliche Ovalbumin ist, der verträgt in der Regel hartgekochte Eier oder eihaltige Backwaren. Was Allergiker beim Einkauf zu beachten haben und wie Hühnerei in Kuchen und Gebäck ersetzt werden kann, haben wir in der folgenden Infografik für Sie zusammengestellt: Infographic Egg allergy

„Eiersuche“ leichtgemacht: Eiproteine in Lebensmitteln zuverlässig nachweisen

Um als Hersteller Rückrufe aufgrund nicht gekennzeichneter Eibestandteile zu vermeiden, sind entsprechende Analysen unvermeidlich. Die Hauptproblematik bei der Analytik ist, dass sich die Proteine im Ei verändern, wenn es erhitzt bzw. prozessiert wird. Dann sind sie für die meisten Testsysteme nicht mehr nachweisbar. Die wenigen verfügbaren Tests, die prozessiertes Ei nachweisen können, sind aufwändig in der Durchführung und wiederum nicht für natives Eiprotein geeignet. Ein neuer Test bietet erstmals die Möglichkeit, Eiproteine in beiden Formen nachzuweisen: