Histamin in Fisch: Ein Gesundheitsrisiko?

Bei falscher Lagerung können sich in Fischerzeugnissen hohe Mengen von Histamin bilden. Wann der Histamingehalt zum Problem wird und wie man ihn sicher überwacht, erfahren Sie hier.

Histamin ist ein biogenes Amin, das aus der Aminosäure Histidin gebildet wird und natürlicherweise in zahlreichen Lebensmitteln enthalten ist, vor allem in Fisch und Fleisch sowie in Eiern, Käse, Wein, Bier, Essig, Sauerkraut oder Tofu. Für Personen mit Histaminintoleranz (HIT) sind diese Lebensmittel problematisch, denn sie können Histamin aus der Nahrung nicht richtig abbauen und reagieren oft bereits auf Mengen von 20-30 mg/kg mit Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, Kopfschmerzen, Kreislaufproblemen, Fieber, Atemnot, Hautrötungen oder Juckreiz. Etwa ein Prozent der Bevölkerung leidet an dieser Unverträglichkeit. Da Betroffene die Aufnahme von Histamin aus der Nahrung reduzieren müssen, besteht eine Nachfrage nach histaminarmen Lebensmitteln. Für die histaminarme Diät bieten manche Hersteller Lebensmittel an, bei denen durch spezielle Herstellungsprozesse die Bildung von Histamin verhindert wurde.

In Fischerzeugnissen ist der Histamingehalt von besonderer Bedeutung, da er mit Fortschreiten des Verderbs ansteigt und daher als Indikator für unzureichende Kühlung oder mangelhafte Hygiene dienen kann. So enthält hochwertiger, frischer Fisch meist weniger als 10 mg/kg Histamin, während in nicht mehr frischem Fisch häufig Histamingehalte von über 1.000 mg/kg gemessen werden. Vergiftungserscheinungen, bekannt als Skombrotoxismus oder Skombroid-Fischvergiftung, können bereits beim Verzehr von Fisch mit einem Histamingehalt von 400 mg/kg auftreten. Berichte über solche Histaminvergiftungen gibt es unter anderem im Zusammenhang mit dem Verzehr von Makrelen oder Thunfisch. Generell bildet sich in Fischarten mit dunklerem Fleisch wie Makrele, Sardine, Hering oder Thunfisch mehr Histamin als in weißfleischigen Fischen (vgl. die Auflistung hier). Ebenso ist Fisch aus Aquakultur stärker betroffen als Fisch aus Wildfang. Um Verbraucher zu schützen, wurden in einigen Ländern Grenzwerte für Histamin in Fischerzeugnissen festgelegt.

Histamingehalt in Fisch überwachen

Den Histamingehalt von Fischerzeugnissen im Auge zu behalten, ist essenziell für die Sicherheit der Verbraucher. Der erste Schritt hierbei ist der Einkauf möglichst frischer Ware. Anschließend können die strikte Beachtung von Hygienemaßnahmen, insbesondere die Einhaltung der Kühlkette, das Risiko der Histaminbildung senken. Der letzte Schritt ist die Lebensmittelanalytik zur Kontrolle des Histamingehalts. Dafür können verschiedene Methoden zum Einsatz kommen, wobei enzymatische Verfahren (vgl. RIDASCREEN® Histamine enzymatic) besonders schnell und einfach durchzuführen sind.

RIDASCREEN® Histamine (enzymatic)

Der enzymatische Test im Mikrotiterplattenformat eignet sich zur quantitativen Bestimmung von Histamin in frischem Fisch, Dosenfisch, Fischmehl, Wein und Käse. Der Test wurde im März 2019 von der AOAC-RI als Performance Tested MethodSM zertifiziert (Zertifikat Nr. 031901).

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