Histamin: Ein unterschätztes Thema in der Lebensmittelanalytik?

Am Sonntag startet die 20. Food Allergy Awareness Week. Zu diesem Anlass wollen wir auf eine Nahrungsmittelunverträglichkeit aufmerksam machen, die bislang noch eher unbekannt ist: die Histaminintoleranz. Was das ist und was Lebensmittelhersteller beachten sollten, erklären wir in fünf Fragen und Antworten.

1Was ist Histaminintoleranz?

Die Histaminintoleranz (HIT) ist keine echte Allergie, sondern eine Unverträglichkeit von über die Nahrung aufgenommenem Histamin. Die Ursache ist eine Abbaustörung: Betroffene können durch einen Mangel des Enzyms Diaminoxidase (DAO) das Histamin nicht richtig abbauen. Die Folge sind Magen-Darm-Beschwerden, Kopfschmerzen, Atemnot oder Juckreiz. Betroffen ist etwa 1 % der europäischen Bevölkerung, besonders häufig Frauen mittleren Alters.

2Welche Lebensmittel enthalten Histamin?

Histamin ist ein biogenes Amin, das aus der Aminosäure Histidin gebildet wird und natürlicherweise im Körper und in vielen Lebensmitteln vorkommt. In hohen Konzentrationen findet es sich in Lebensmitteln, die durch mikrobielle Reifung bzw. Fermentation hergestellt werden – also zum Beispiel Wein, Sekt, Käse, Rohwurst, Sojasoße, Essig oder Sauerkraut. Zudem kann sich Histamin in Fischprodukten bilden, wenn diese unsachgemäß gelagert werden (vgl. Histamingehalt von Fisch).

3Welche gesetzlichen Regelungen gibt es?

Histamin muss als Allergen weder in den USA noch in der EU deklariert werden. Da ein hoher Histaminwert bei Fisch jedoch auf einen Verderb hinweist, der eine Fischvergiftung auslösen kann (engl. „Scombroid food poisoning“), ist Histamin im Rahmen des Hygienemonitorings von Interesse. Die EU-Verordnung 2073/2005 schreibt mikrobiologische Produktuntersuchungen auf Histamin für bestimmte Fische und Fischereierzeugnisse vor. Es gilt ein Grenzwert von 200 mg/kg (bei Sardellen 400 mg/kg). Fischprodukte, die den Grenzwert überschreiten, sind nicht verkehrsfähig. Seit Jahresbeginn wurden in der EU in acht Fällen Fischprodukte mit zu hohen Histaminwerten zurückgerufen. Für Wein und Käse sind Histamin-Grenzwerte in der Diskussion; in der Schweiz wurde ein eingeführter Grenzwert für Histamin in Wein mittlerweile wieder abgeschafft.

4Wie kann man Histamin in Lebensmitteln nachweisen?

Die analytische Referenzmethode zum Nachweis von Histamin in Lebensmitteln ist die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC). Eine Alternative zu diesem relativ teuren und zeitaufwändigen Verfahren ist ein ELISA-Test. Neben einem klassischen Enzymimmunoassay (RIDASCREEN® Histamin ELISA) steht auch ein enzymatischer Test im Mikrotiterplattenformat (RIDASCREEN® Histamin enzymatic) zur Verfügung, der sehr schnell und einfach anzuwenden ist. Die Ergebnisse sind robust und korrelieren sehr gut mit der Referenzmethode.

5Wie kann man hohe Histaminwerte bei der Produktion vermeiden?

Ob im Rahmen des Hygienemonitorings oder des Allergenmanagements: Um den Histamingehalt in Lebensmitteln gering zu halten, ist es wichtig, die Hygienestandards bei der Produktion strikt einzuhalten. Dazu zählt unter anderem, Fisch- und Fleischprodukte kühl zu lagern und möglichst frisch zu verwenden. Da Histamin unempfindlich gegenüber Hitze und Frost ist, kann der Histamingehalt weder durch Kochen, Backen noch durch Einfrieren reduziert werden.

Haben Sie weitere Fragen zum Thema Histamin und Lebensmittelanalytik? Wir beraten Sie gern!

Kontakt