Listerien: Eine Herausforderung für die Lebensmittelsicherheit

Listerien sorgen derzeit vielerorts für Probleme: In Europa wurde Tiefkühl-Mais zurückgerufen, in Australien waren es Melonen, die zur Erkrankung und zum Tod mehrerer Menschen geführt haben. Südafrika erlebt den bisher größten Listerien-Ausbruch mit über 900 Infektionen und rund 180 Todesfällen. Diese 5 Fakten über die pathogenen Bakterien sollten Lebensmittelhersteller kennen.

1.   Listerien sind weit verbreitet

Die stäbchenförmigen Bakterien sind in der Natur ubiquitär verbreitet. Man findet sie in Böden und auf Pflanzen, aber auch im Darmtrakt von Tieren und Menschen. Über Fäkalien oder die Umwelt können Listerien in tierische und pflanzliche Lebensmittel gelangen – während der Verarbeitung oder bereits bei der Ernte bzw. beim Melken oder Schlachten. Besonders betroffene Lebensmittel sind Milchprodukte, Fleisch und Fisch, aber auch Convenience Food wie geschnittenes Obst, verzehrfertige Salate oder Fertiggerichte.

2.   Listerien sind sehr widerstandsfähig

Die humanpathogene Listerienart Listeria monocytogenes ist ein sogenannter Nischenkeim, der in Umgebungen überleben kann, in denen andere Mikroorganismen nicht lebensfähig sind. Er übersteht sowohl Tiefgefrieren als auch Trocknen, benötigt nur wenig Nährstoffe und kann sich auch bei niedrigen Temperaturen und bei niedrigem Sauerstoffgehalt vermehren – beispielsweise in Vakuumverpackungen im Kühlschrank. Manche Listerien können selbst in Laugen überleben. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet die Bakterien hingegen ab.

3.   Eine Listeriose kann tödlich sein

Listerien können die meldepflichtige Infektionskrankheit Listeriose auslösen. Die Infektionsdosis ist relativ gering, bereits 1000 Zellen reichen aus für eine Erkrankung. Bei gesunden Menschen verläuft die Infektion harmlos und wird mitunter gar nicht bemerkt, bei Säuglingen, Schwangeren, alten und immungeschwächten Menschen kann sie jedoch zu einer tödlichen Sepsis oder Meningitis führen.

4.   Listerien sind nicht leicht aufzuspüren

Symptome einer Listeriose zeigen sich erst nach mehreren Wochen. Das macht es schwierig, die Quelle einer Kontamination zu finden. Bis die Ursache gefunden ist, können sich die Listerien bereits auf weitere Produkte oder Produktionsstätten ausgebreitet haben.

5.   Listerien erfordern besondere Sorgfalt in der Produktion

Listerien können Biofilme bilden, die sich nur schwer entfernen lassen. Eine sorgfältige Reinigung, auch an schwer zugänglichen Stellen in der Produktion, ist deshalb besonders wichtig. Zu beachten ist auch, dass bestimmte Verarbeitungsprozesse das Wachstum von Listerien begünstigen können – so ist zum Beispiel Kondenswasser ein großes Risiko.

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