Ochratoxin A in Kaffee: So erfüllen Sie die neuen gesetzlichen Vorgaben

Kaffeeproduktion

Kaffee wird von Coffea gewonnen, einem Baum, der zur Familie der Rubiaceae gehört und in feuchten Umgebungen zu finden ist. Die verschiedenen Kaffeesorten benötigen unterschiedliche Bedingungen für das Wachstum der Pflanze. Im Allgemeinen wächst Kaffee zwischen dem südlichen und dem nördlichen Wendekreis. In höheren Lagen haben die Kaffeebohnen einen höheren Säuregehalt und einen dichteren Geschmack.

Der für den Kaffeeanbau genutzte Kaffeebaum (oder auch Kaffeestrauch) wird bis zu 3 Meter hoch, aber in der freien Natur kann er bis zu 10 Meter erreichen. Entgegen der landläufigen Meinung ist Kaffee keine Bohne, sondern ein Samen, der sich in den Früchten des Kaffeebaums befindet. Bis das Getränk fertig ist, durchlaufen die Samen einen langen, komplexen Prozess. Die Kaffeebäume brauchen 3 bis 5 Jahre bis zur Blüte, manche Sorten sogar bis zu 7 Jahre, sodass die Kaffeeproduktion ein aufwändiges Verfahren ist, das große Anstrengungen erfordert. Vor dem Rösten wird das Fruchtfleisch vom Samen getrennt, und die Bohnen werden anschließend nach Farbe, Größe und Gewicht sortiert, um Fremdkörper zu beseitigen und eine gleichmäßige und hohe Qualität zu gewährleisten.

Ochratoxine in Kaffee

Das Wachstum von Mikroorganismen kann während vieler Schritte der Kaffeeverarbeitung auftreten, aber Mykotoxine können sich auch schon vor der Ernte entwickeln. Darüber hinaus hat sich gezeigt, dass die Bohnen auch durch Kreuzkontaminationen verunreinigt werden können, wenn die Bedingungen in den Verarbeitungsstätten nicht ausreichend sind. Mykotoxine sind sekundäre Stoffwechselprodukte, die von Schimmelpilzen unter bestimmten Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen gebildet werden.

Auch wenn durch das Rösten bei hohen Temperaturen die Menge an Ochratoxin A (OTA) in Kaffeebohnen erheblich reduziert werden kann, ist dennoch ein Risikomanagement erforderlich, um nicht nur den Verbraucherschutz, sondern auch eine bessere Qualität des Endprodukts zu gewährleisten.

Die derzeitigen Höchstwerte für OTA in Kaffee liegen gemäß den EU-Vorschriften bei 3 ppb für Röstkaffee und 5 ppb für Instantkaffee. Angesichts der Tatsache, dass Kaffee weltweit das am zweithäufigsten konsumierte Getränk ist, ist es wichtig, geeignete Analysemethoden anzuwenden, um die Einhaltung der gesetzlichen Grenzwerte und die Sicherheit für den Verbraucher zu gewährleisten.

Analysemethoden und Kontrollen

Gegenwärtig ist die einzige zuverlässige Methode zur Bestimmung des Mykotoxingehalts und zur Gewährleistung der Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen die Einhaltung von Probenahme- und Analyserichtlinien. Für den Nachweis von Mykotoxinen in Kaffee müssen sensitive Methoden verwendet werden, da die gesetzlichen Grenzwerte niedrig sind. Eine zuverlässige und häufig verwendete Methode für den Nachweis von OTA in Kaffee ist die FLD-HPLC. Der Vorteil der Immunaffinitätsreinigung ist, dass die Methode unabhängig von der Matrix grundsätzlich nach denselben bewährten Schritten abläuft. Das OTA muss aus der Matrix extrahiert werden, aber ansonsten gewährleistet die Vielseitigkeit der Immunaffinitätsreinigung eine einfache Analyse mittels HPLC mit Fluoreszenzdetektion, ohne dass irgendwelche Matrixinterferenzen zu befürchten sind.

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