Herausforderungen für das Allergenmanagement

Allergene sind ein Risiko für die Lebensmittelindustrie. Um sichere Produkte auf den Markt zu bringen, braucht es ein funktionierendes Allergenmanagement, das alle kritischen Bereiche von Produktentwicklung über Lieferanten bis hin zu Herstellung und Kennzeichnung einbezieht. Durch neue Entwicklungen im Lebensmittelmarkt hat die Branche dabei auch mit neuen Herausforderungen zu kämpfen.

Komplexe Lieferketten

Nicht deklarierte Allergene sind immer noch der Hauptgrund für Produktrückrufe. Kontaminationen können bei Anbau, Ernte, Transport und Lagerung beim Groß- oder Zwischenhändler auftreten. Die komplexen Lieferketten in globalisierten Märkten erschweren es, die genaue Herkunft einer Zutat nachzuverfolgen und mögliche Risiken zu erkennen. Um zu verhindern, dass kontaminierte Rohwaren in den Betrieb gelangen, sollten daher alle eingehenden Waren getestet werden. Vertragliche Regelungen mit den Lieferanten in Bezug auf Allergenspuren sind von Vorteil.

Unterschiedliche Kennzeichnungspflichten

Wer seine Produkte global vertreiben möchte, muss diverse landesspezifische Vorschriften beachten, denn welche Allergene kennzeichnungspflichtig sind, ist nicht überall gleich. Abgesehen von den sogenannten „Big 8“, die in den meisten Ländern kennzeichnungspflichtig sind, gelten von Land zu Land sehr unterschiedliche Vorschriften. So muss beispielsweise Sellerie nur in der EU gekennzeichnet werden, Schalentiere nur in Kanada und Buchweizen nur in Japan.

Steigender Analyseaufwand

Ob gluten-, laktose-, ei- oder nussfrei: „frei von“-Lebensmittel sind im Trend. Entsprechend wächst das Angebot. Doch immer mehr allergenfreie Produkte bedeuten auch immer mehr Produkte, die entsprechend getestet werden müssen, bevor sie in den Verkauf gelangen können. Das erfordert schnelle und effiziente Testsysteme. Neben Lateral-Flow-Tests für die Analyse vor Ort kommt Testsystemen, die mehrere Parameter gleichzeitig analysieren können, eine entscheidende Rolle zu (z.B. der ELISA-Automat ThunderBolt®).

Neuartige Lebensmittel

Der Verbraucher ist experimentierfreudiger geworden und greift gern zu neuen Superfoods wie Chiasamen, Arganöl oder Basilikumsamen. Neuartige Lebensmittel können jedoch auch unbekannte Allergene enthalten. Hier sind insbesondere Lebensmittel aus Speiseinsekten zu nennen, die z.B. bei Krebstier-Allergikern durch Kreuzreaktivität eine allergische Reaktion auslösen können.

Analytische Unsicherheiten

Neben den etablierten ELISA-Tests stehen mit real-time PCR und Lateral-Flow noch weitere Methoden zum Nachweis von Allergenen zur Verfügung. Doch woher weiß man, dass man mit seinen Analysen verlässliche Ergebnisse erhält? Entscheidend hierfür ist das Sampling: Selbst die genaueste Testmethode wird keine verlässlichen Ergebnisse liefern, wenn die Probe nicht repräsentativ ausgewählt und in geeigneter Weise aufbereitet wurde. Zudem ist es wichtig, die eingesetzte Testmethode zu validieren. Zertifiziertes Referenzmaterial ist hierfür unverzichtbar (z.B. die Milk Reference Materials von MoniQA). Externe Labore wie das Trilogy® Analytical Laboratory können bei der Validierung helfen.

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