Senf

Senf zählt zu den 14 Allergenen, die in der EU und einigen anderen Ländern als Zutat auf Lebensmitteln gekennzeichnet werden müssen. Die Senfallergie ist in europäischen Ländern wie Frankreich und Spanien, aber auch in Indien verbreitet.

Senfkörner bestehen zu mehr als 20 % aus Proteinen, von denen einige eine allergene Wirkung haben. Schon geringe Spuren von Allergenen in einem Lebensmittel können bei empfindlichen Menschen zu allergischen Reaktionen führen. Zu den Symptomen zählen unter anderem Hautausschlag, Schwellungen, Atemnot, Asthma, Magenschmerzen, Übelkeit und Erbrechen bis hin zum anaphylaktischen Schock. Betroffene müssen alle Lebensmittel, die Senf enthalten, strikt meiden. Senf ist ein beliebtes Würzmittel und kann in zahlreichen Lebensmitteln enthalten sein, zum Beispiel in Mayonnaise, Soßen, Salatdressings, Ketchup, Marinaden, Essiggurken, Wurst und Fleischprodukten. Die Verwendung von Senf ist unter anderem in der französischen, italienischen und russischen Küche weit verbreitet; Senfsamen und Senföl werden zudem häufig in der indischen Küche verwendet. Manche Personen mit Senfallergie weisen eine Kreuzallergie zu weiteren Lebensmitteln wie Früchten oder Nüssen auf.

Besonders bei dem Allergen Senf zeigen sich erhebliche Mängel bei der Kennzeichnung und Qualitätssicherung. So werden bei Kontrollen immer wieder nicht deklarierte Spuren von Senf in Lebensmitteln gefunden. Eine wichtige Gefahrenquelle ist die Kreuzkontaminationen bei der Verarbeitung (Staubentstehung beim Vermahlen) oder beim Abpacken. Im Rahmen des Allergenmanagements ist es nötig, eine Hygienekontrolle von Oberflächen im Produktionsbereich durchzuführen. Dies soll sicherstellen, dass die Reinigung der Produktionsanlagen vollständig und ausreichend war. Schnelltests wie Lateral Flow Tests (immunchromatographische Testsysteme) eignen  sich hervorragend, um im Rahmen eines HACCP-Konzeptes Oberflächen z.B. in Produktionsanlagen oder -räumen auf allergene Kontamination mit Senf zu überprüfen.

Die wichtigsten allergieauslösenden Proteine in Senf sind hitzestabil und verlieren auch durch Verarbeitung nicht ihre allergene Wirkung. Deshalb ist es wichtig, Testsysteme einzusetzen, die auch prozessierte Senfproteine nachweisen können.