Die versteckte Bedrohung in Ihrem Kaffee: Erforschung von Ochratoxin A und Pilzvielfalt

Die Überwachung und Kontrolle von Mykotoxinen wie Ochratoxin A (OTA) in Lebensmitteln umfasst nicht nur Routineanalysen, sondern auch die Ermittlung der Quellen der Pilzinfektion. Dies ist von entscheidender Bedeutung für hochwertige Produkte wie Kaffee, wo OTA die Marktpreise für die Erzeuger erheblich beeinflussen kann.

In einer kürzlich von Rodríguez et al. in der Fachzeitschrift Postharvest Biology and Technology veröffentlichten Studie wurde die OTA-Kontamination in unterschiedlich verarbeiteten Robusta-Kaffees von der Elfenbeinküste eingehend untersucht. Für die Studie wurden präzise Methoden eingesetzt, darunter R-Biopharm OCHRAPREP® Immunaffinitätssäulen und LC-Fluoreszenz zur genauen Bestimmung von OTA. Darüber hinaus wurde eine DNA-Analyse durchgeführt, um die verschiedenen Pilzarten zu untersuchen, die in fünf Verarbeitungsstufen vorhanden waren. Dabei wurden die Kaffeekirschen über einen Zeitraum von bis zu 37 Tagen eingeweicht, gehäuft und getrocknet.

Die Untersuchungen ergaben eine komplexe Situation mit 180 verschiedenen Pilzgattungen. Unterschiede in der Zusammensetzung und Häufigkeit der zehn wichtigsten Pilzarten wurden bei verschiedenen Nachernteverfahren festgestellt. Insbesondere wurden auf getrocknetem Kaffee im Vergleich zu frisch geernteten Bohnen unterschiedliche Pilzgemeinschaften gefunden.

In der Studie wurde ein Zusammenhang zwischen einem erhöhten OTA-Gehalt und einem stärkeren Vorkommen des ochratoxigenen Pilzes A. carbonarius festgestellt. Interessanterweise wirkten sich Behandlungen mit Einweichen oder Haufenbildung nicht signifikant auf die OTA-Akkumulation aus, wohingegen eine verlängerte Trocknung mit Haufenbildung die OTA-Produktion durch diese Pilze begünstigte. OTA wurde in allen Proben nachgewiesen und reichte von 3,6 μg/kg in frisch geerntetem Kaffee bis zu 760 μg/kg in getrocknetem Kaffee, was den EU-Höchstwert von 3 μg/kg für Röstkaffee übersteigt.

Diese Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung einer genauen OTA-Messung während der gesamten Kaffeeverarbeitung, um subtile, aber signifikante Unterschiede im Kontaminationsgrad zu erkennen. Trotz der OTA-Reduktion beim Rösten stellen diese Ergebnisse eine Herausforderung für den Kaffeeexport dar und unterstreichen die Notwendigkeit strenger Qualitätskontrollmaßnahmen.